Ingrédients pour 4 personnes : - 2 carrés d'agneau fermier du Quercy Label Rouge, taillés à 8 côtes
- 8 pièces d'os à moëlle
- 200g d'haricots tarbais Label Rouge
- 50 g de Jambon de Bayonne
- 50 g de lard vieux
- 1 carotte
- 1 oignon
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- 1 bouquet garni
- 8 gousses d'ail blanc de Lomagne
- 3 dl de bouillon de volaille
- 1 verre de fond de veau
- Sel, poivre, fleur de thym
- 1/2 verre de vin blanc
- 100 g de beurre
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Préparation :
Faire tremper les haricots tarbais pendant une nuit. Changer l'eau et les mettre à blanchir. Ecumer et égoutter.
Ciseler un oignon, couper le jambon, le lard et la carotte en petits dés (brunoise). Blanchir le jambon et égoutter.
Dans une casserole, faire fondre le lard, puis faire suer les oignons, carotte et jambon. Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et les haricots tarbais blanchis. Mouiller à bonne hauteur avec un peu d'eau et cuire à feu très doux jusqu'à ce que les haricots tarbais deviennent moelleux mais pas écrasés.
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