Carré d’agneau fermier du Quercy rôti au romarin, râgout d’haricots tarbais (Recette du Lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse)

agneau
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Recette proposée par Philippe Puel, Restaurant Le Cantou à Saint-Martin du Touch.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 carrés d’agneau fermier du Quercy Label Rouge, taillés à 8 côtes
  • 8 pièces d’os à moëlle
  • 200g d’haricots tarbais Label Rouge
  • 50 g de Jambon de Bayonne
  • 50 g de lard vieux
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 8 gousses d’ail blanc de Lomagne
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • 1 verre de fond de veau
  • Sel, poivre, fleur de thym
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 100 g de beurre

 

Préparation :
Faire tremper les haricots tarbais pendant une nuit. Changer l’eau et les mettre à blanchir. Ecumer et égoutter.
Ciseler un oignon, couper le jambon, le lard et la carotte en petits dés (brunoise). Blanchir le jambon et égoutter.
Dans une casserole, faire fondre le lard, puis faire suer les oignons, carotte et jambon. Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et les haricots tarbais blanchis. Mouiller à bonne hauteur avec un peu d’eau et cuire à feu très doux jusqu’à ce que les haricots tarbais deviennent moelleux mais pas écrasés.

Blanchir les os à moëlle dans de l’eau fortement salée, laisser bouillir doucement pendant 8 mn en écumant, puis laisser refroidir dans la casserole sans égoutter.
Blanchir également 8 gousses d’ail blanc de Lomagne pendant 2 mn.
Les carrés d’agneau fermier du Quercy doivent être manchonnés et détalonnés. Les assaisonner avec le sel, le poivre et la fleur de thym. Mettre un sautoir sur le feu, faire colorer 2 mn les carrés sur les deux faces, ajouter les gousses d’ail blanchis et cuire le tout à four chaud pendant 9 à 11 mn, en surveillant la cuisson pour que l’agneau soit bien rosé.
Egoutter les os et les vider délicatement de la moëlle.
Quant les carrés sont cuits, débarrasser les ainsi que les gousses d’ail, gardez le tout au chaud.
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fond de veau, réduire de moitié et mélanger avec une noix de beurre.
Dans une assiette chaude, disposer les os à moëlle vides, les remplir avec les haricots tarbais. Détailler les carrés d’agneau fermier du Quercy, disposer 4 côtes sur chaque assiette ainsi qu’un cordon de jus. Terminer avec les gousses d’ail sur des tranches de moëlle.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Marcillac AOC