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Salade de jeunes pousses d’épinards, Jambon de Bayonne et jus de figues au Floc de Gascogne (vidéo)

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Recette proposée par Hervé Olloix, Brasserie Flo-Les Beaux Arts à Toulouse.

Ingrédients :

Pour la salade :

  • 200 g de jeunes pousses d’épinards
  • 4 tranches de Jambon de Bayonne
  • 12 figues sèches
  • 1/4 l de Floc de Gascogne AOC rouge
  • 1 bâton de cannelle

Pour la vinaigrette :

  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

 

Préparation :

Disposer les figues sèches dans une casserole, ajouter le bâton de cannelle et recouvrir de Floc de Gascogne rouge AOC. Laisser gonfler les figues pendant 20 mn environ.Mettre les jeunes pousses d’épinards dans un saladier et les assaisonner légèrement avec peu de piment d’Espelette, une pincée de fleur de sel et un peu d’huile d’olive.

Dresser votre assiette en disposant harmonieusement les jeunes pousses d’épinards et trois figues (tièdes ou froides, c’est au choix). Déposer une tranche de jambon de Bayonne. Ajouter la réduction de Floc de Gascogne AOC rouge et une pincée de piment d’Espelette sur le bord de l’assiette pour apporter une touche de couleur.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOC blanc sec.

Salade Landaise au Jambon de Bayonne

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la salade :

  • 4 poignées de feuilles de frisée
  • 4 tranches de Jambon de Bayonne
  • 4 tranches de foie gras de canard
  • 20 aiguillettes de magret de canard fumé
  • 20 asperges blanches
  • Environ 50 g de maïs en grains
  • 4 tomates
  • Pignons de pin

Pour la vinaigrette :

  • Sel, poivre
  • Huile de tournesol
  • Moutarde, vinaigre de vin

Préparation :
25 min

Cuisson :
5 min


 

Préparation :
Mettez dans une grande assiette quelques feuilles de frisée.
Placez au centre 1 tranche de foie gras de canard.
Autour, disposez 1 tranche de Jambon de Bayonne coupée en lamelles, 5 ou 6 belles asperges blanches, 5 aiguillettes de magret de canard fumé, une poignée de maïs et une tomate coupée en fines tranches.
Dans une poêle, jetez 2 gésiers coupés en morceaux. 2 min après, ajoutez dans la poêle une demi poignée de pignons.
Laissez revenir 5 min. Versez le tout dans l’assiette. Assaisonnez avec la vinaigrette et servez aussitôt.

Salade melon, fromage de brebis & Jambon de Bayonne

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 coeur de salade (feuille de chêne)
  • 1 melon
  • 200 g de fromage de brebis
  • 4 tranches de Jambon de Bayonne
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de thym
  • Sel, poivre

Préparation :

15 min

Pas de cuisson


 

Préparation :

Épluchez le melon et coupez la chair en petits cubes.
Coupez les tranches de Jambon de Bayonne en fines lamelles.

Coupez le fromage de brebis en cubes.

Pour la sauce, versez le jus de citron dans un bol, salez et poivrez. Mélangez bien.

Ajoutez l’huile d’olive, mélangez énergiquement afin d’obtenir une belle émulsion et incorporez le thym.

Mettez la salade, le melon, le Jambon de Bayonne, les cubes de fromage de brebis et la sauce dans un saladier puis remuez juste avant de servir.

Salade de mâche au Jambon de Bayonne & fromage des Pyrénées

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 poignées de mâche
  • Environ 30 tomates cerise
  • Environ 150 g de fromage des Pyrénées
  • 4 tranches de Jambon de Bayonne
  • 4 poignées de croûtons
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique

 

Préparation :
5 min

Pas de cuisson


Ajoutez les croûtons.
Après avoir coupé en dés le fromage des Pyrénées, coupez en 2 les tomates cerise, coupez le Jambon de Bayonne en lamelles et disposez l’ensemble sur un lit de mâche.Préparation :

Servez avec une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Carré d’agneau fermier du Quercy rôti au romarin, râgout d’haricots tarbais (Recette du Lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse)

agneau
agneau

Recette proposée par Philippe Puel, Restaurant Le Cantou à Saint-Martin du Touch.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 carrés d’agneau fermier du Quercy Label Rouge, taillés à 8 côtes
  • 8 pièces d’os à moëlle
  • 200g d’haricots tarbais Label Rouge
  • 50 g de Jambon de Bayonne
  • 50 g de lard vieux
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 8 gousses d’ail blanc de Lomagne
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • 1 verre de fond de veau
  • Sel, poivre, fleur de thym
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 100 g de beurre

 

Préparation :
Faire tremper les haricots tarbais pendant une nuit. Changer l’eau et les mettre à blanchir. Ecumer et égoutter.
Ciseler un oignon, couper le jambon, le lard et la carotte en petits dés (brunoise). Blanchir le jambon et égoutter.
Dans une casserole, faire fondre le lard, puis faire suer les oignons, carotte et jambon. Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et les haricots tarbais blanchis. Mouiller à bonne hauteur avec un peu d’eau et cuire à feu très doux jusqu’à ce que les haricots tarbais deviennent moelleux mais pas écrasés.

Blanchir les os à moëlle dans de l’eau fortement salée, laisser bouillir doucement pendant 8 mn en écumant, puis laisser refroidir dans la casserole sans égoutter.
Blanchir également 8 gousses d’ail blanc de Lomagne pendant 2 mn.
Les carrés d’agneau fermier du Quercy doivent être manchonnés et détalonnés. Les assaisonner avec le sel, le poivre et la fleur de thym. Mettre un sautoir sur le feu, faire colorer 2 mn les carrés sur les deux faces, ajouter les gousses d’ail blanchis et cuire le tout à four chaud pendant 9 à 11 mn, en surveillant la cuisson pour que l’agneau soit bien rosé.
Egoutter les os et les vider délicatement de la moëlle.
Quant les carrés sont cuits, débarrasser les ainsi que les gousses d’ail, gardez le tout au chaud.
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fond de veau, réduire de moitié et mélanger avec une noix de beurre.
Dans une assiette chaude, disposer les os à moëlle vides, les remplir avec les haricots tarbais. Détailler les carrés d’agneau fermier du Quercy, disposer 4 côtes sur chaque assiette ainsi qu’un cordon de jus. Terminer avec les gousses d’ail sur des tranches de moëlle.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Marcillac AOC

 

Rougets en robe de Jambon de Bayonne

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 rougets
  • 4 fines tranches de Jambon de Bayonne
  • 4 noisettes de beurre
  • Thym, laurier
  • Sel de Salies-de-Béarn et poivre

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min


 

Préparation :

Videz et lavez les rougets. Fourrez-les de thym, d’un peu de laurier et d’une noisette de beurre.
Disposez les rougets sur les tranches de Jambon de Bayonne, et enrobez-les.

Emballez chaque poisson en papillote dans une feuille de papier sulfurisé huilée.

Enfournez 10 min à 210° C (thermostat 7).

 

Fricassée de champignons au Jambon de Bayonne

fricassee
fricassee

Recette proposée par Thomas MERIC et Clément REILHS.
Crédit photo : Jean-Jacques ADER.

Ingrédients :

Pour la salade :

  • 8 tranches fines de Jambon de Bayonne
  • 500 g de champignons de Paris
  • 100 g de Roquette
  • 4 oeufs

Pour la vinaigrette :

  • 20 cl d’huile d’arachide
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

 

Préparation :

Faire sauter les champignons dans une poêle chaude avec de l’huile à feu vif, ajouter le Jambon de Bayonne lorsque les champignons ont rendu toute leur eau de végétation puis réserver.

Pocher les oeufs dans de l’eau vinaigrée et frémissante. Laisser cuire environ 3 minutes et réserver.

Réaliser une vinaigrette en mettant 1/3 de vinaigre pour 2/3 d’huile.

Assaisonner la salade.

Dresser sur une assiette chaude, les champignons, le Jambon de Bayonne, la salade assaisonnée et disposer par dessus l’oeuf poché.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Madiran AOC.

Panini au Jambon de Bayonne & légumes

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pains panini
  • 4 tranches de Jambon de Bayonne
  • 4 aubergines ou 5 courgettes
  • 1 boule de mozzarella
  • 2 tomates moyennes
  • Herbes de Provence
  • Huile d’olive

 

Préparation : 5 min

Cuisson : 15 min environ


 

Préparation :

Mettez un peu d’huile sur votre grille de four.
Après avoir lavé les courgettes ou les aubergines, coupez-les en tranches épaisses. Faites-les cuire.
Après la cuisson, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et placez-les sur la grille du four.
Coupez en tranches les tomates ainsi que la mozzarella.
Recouvrez les courgettes ou les aubergines avec une tranche de Jambon de Bayonne, la mozzarella, les herbes, les tomates et une tranche de courgette ou d’aubergine.
Versez un filet d’huile et faites griller les courgettes ou les aubergines.
Faites légèrement griller les pains panini et garnissez-les de la préparation.

 

Tarte au Jambon de Bayonne & poivrons

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pâte brisée
  • 5 tranches de Jambon de Bayonne
  • 2 poivrons  (rouges, jaunes ou verts selon les goûts)
  • 1 gros oignon
  • 1 échalote (facultatif)
  • 150 g de gruyère râpé
  • 1 boule de mozzarella
  • Sel, poivre, huile d’olive

 

Préparation :15 min

Cuisson : 15 min


 

Préparation :

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
Hachez l’oignon et l’échalote et faites-les fondre à la poêle.
Coupez les poivrons en dés et ajoutez-les dans la poêle. Laissez cuire à feu moyen durant 5 min.
Incorporez les tranches de Jambon de Bayonne coupées en lamelles et versez l’huile progressivement.
Laissez cuire durant 10 min supplémentaires.
Placez la pâte dans un moule à tarte et recouvrez-la du mélange précédent. Saupoudrez de gruyère râpé et nappez de tranches de mozzarella. Poivrez.
Enfournez pendant 15 min.