Rosmarin-Lammcarré nach Bauernart aus dem Quercy, Ragout von Tarbes-Bohnen (Rezept der Hotel- und Tourismus-Fachschule in Toulouse

agneau
agneau

Rezeptvorschlag von Philippe Puel, Restaurant Le Cantou in Saint-Martin du Touch

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Lammcarrés nach Bauernart aus dem Quercy Label Rouge, in acht Koteletts zerteilt
  • 8 Markknochen
  • 200 g weiße Bohnen aus Tarbes Label Rouge
  • 50 g Bayonner Schinken
  • 50 g abgehangener Speck
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel.
  • 1 Bouquet garni
  • 8 weiße Knoblauchzehen aus Lomagne
  • 300 ml Geflügel-Bouillon
  • 1 Glas Kalbsfonds
  • Salz, Pfeffer, Thymianblüte
  • 1/2 Glas Weißwein
  • 100 g Butter


Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht einweichen. Das Wasser austauschen und die Bohnen blanchieren, abschäumen und das Wasser abgießen.
Eine Zwiebel  würfeln, den Schinken in Scheiben schneiden, Speck und Möhre ebenfalls würfeln . Den Schinken kurz anbraten und abgießen.
In einem Bratentopf den Speck auslassen, dann Zwiebelwürfel, Möhre und Schinken anschwitzen. Die Geflügel-Bouillon, das Bouquet garni und die blanchierten Bohnen zugeben. Etwas Wasser zugießen, bis alles gut bedeckt ist und bei kleiner Flamme solange kochen, bis die Bohnen weich aber noch nicht zerkocht sind.

Die Markknochen in gut gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Anschließend im Topf kalt werden lassen, ohne das Wasser abzugießen.
Die 8 Knoblauchzehen 2 Minuten lang blanchieren.
Die Lammcarrés entbeinen. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblüte abschmecken. Eine Schmorpfanne aufsetzen und die Carrés 2 Minuten von beiden Seiten bräunen, die Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Ofen 9 – 11 Minuten lang fertiggaren. Die Lammkeule ist gar, wenn sie rosa ist.
Die Knochen abgießen und das Mark vorsichtig herausschaben.
Die gegarten Lammcarrés und den Knoblauch herausnehmen und warm stellen.
Die Schmorpfanne degraissieren, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren und den Kalbsfonds zugeben, Hitze zurücknehmen und mit einem Stich Butter mischen.
Auf einem vorgewärmten Teller die Knochen ohne Mark anrichten und mit den Tarbes-Bohnen füllen. Die Lammcarrés nach Bauernart des Quercy zerteilen, auf jedem Teller 4 Koteletts zusammen mit Jus anrichten. Zuletzt die Knoblauchzehen auf das Mark legen.

Empfohlener Wein aus dem Südwesten:  Marcillac AOC