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Salat von jungen Spinatsprossen, Bayonner Schinken und Feigenjus mit Floc de Gascogne

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Rezeptvorschlag von Hervé Olloix, Brasserie Flo-Les Beaux Arts in Toulouse

 

Für den Salat:

  • 200 g junge Spinatsprossen
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 12 getrocknete Feigen
  • 1/4 l Floc de Gascogne AOC rouge
  • 1 Zimtstange

Für die Vinaigrette:

  • Piment d’Espelette
  • Salzblüte
  • Olivenöl

Zubereitung:
Die getrockneten Feigen in einen Topf legen, die Zimtstange zugeben und mit Floc de Gascogne rouge AOC bedecken. Etwa 20 Minuten einweichen. Die jungen Spinatsprossen in einer Salatschüssel mit etwas Piment d’Espelette, einer Messerspitze Salzblüte und etwas Olivenöl vermengen.
Auf jedem Teller Spinatsprossen und jeweils drei Feigen (nach Belieben kalt oder warm) anrichten und eine Scheibe Bayonner Schinken darüber legen. Mit dem eingekochten Sud vom Floc de Gascogne AOC rouge und einer Messerspitze Piment d’Espelette den Tellerrand farbig verzieren.
 
Empfohlener Wein aus dem Südwesten : Gaillac AOC blanc sec

Salat nach Art der Landes mit Bayonner Schinken

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Zutaten für 4 Personen:

Für den Salat:

  • 4 Handvoll Friseesalat
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Scheiben Entenstopfleber
  • 20 dünne Streifen geräucherte Entenbrust
  • 20 Stangen weißer Spargel
  • Etwa 50 g de Maiskörner, gekocht
  • 4 Tomaten
  • Pinienkerne

Für die Vinaigrette:

  • Salz, Pfeffer
  • Sonnenblumenöl
  • Senf, Weinessig

 

Dauer: 

25 Minuten

Garzeit:
5 min


 

Zubereitung:

Jeden Teller mit einigen Salatblättern auslegen und die Stopfleber in der Mitte platzieren.
Rundherum je eine Scheibe in Streifen geschnittenen Bayonner Schinken,  5 – 6 schöne Spargelstangen, 5 Streifen Entenbrust,  eine Handvoll Mais und eine in feine Scheiben geschnittene Tomaten anordnen.
In einer Pfanne 2 in Stücke geschnittene Entenmägen vorsichtig erhitzen, nach 2 Minuten eine halbe Handvoll Pinienkerne zugeben.
Etwa 5 Minuten braten, alles auf einem Teller anrichten, mit Vinaigrette anmachen und sofort servieren.

Salat mit Melone, Pyrenäen-Schafskäse und Bayonner Schinken

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Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Salatherz (Eichblattsalat)
  • 1 Melone
  • 200 g Pyrenäen-Schafskäse
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Esslöffel Zitronensaft
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Thymian
  • Salz, Pfeffer

Dauer:

15 Minuten

Keine Garzeit


Zubereitung:


Melone schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Schinkenscheiben in feine Streifen schneiden, Schafskäse würfeln.
Für die Sauce den Zitronensaft in eine Schüssel gießen, salzen, pfeffern und gut vermengen.
Olivenöl zugeben und kräftig unterschlagen, um eine homogene Masse zu erhalten, zuletzt den Thymian unterrühren. Salat, Melone, Bayonner Schinken, Schafskäsewürfel und die Sauce in eine Salatschüssel geben und kurz vor dem Servieren umrühren.

Feldsalat mit Bayonner Schinken und Pyrenäen-Käse

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Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Handvoll Feldsalat
  • Etwa 30 Kirschtomaten
  • Etwa 150 g Pyrenäen-Schafskäse
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Handvoll Croutons
  • Olivenöl
  • Balsamico-Essig

 

Dauer:
5 Minuten

Keine Garzeit


 

Zubereitung:
Den Pyrenäen-Schafskäse in Würfel schneiden und die Kirschtomaten halbieren. Den Bayonner Schinken in Streifen  schneiden und alles auf dem Feldsalatbett anrichten.
Zuletzt die Croutons zugeben.
Mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Balsamico-Essig servieren.

Rosmarin-Lammcarré nach Bauernart aus dem Quercy, Ragout von Tarbes-Bohnen (Rezept der Hotel- und Tourismus-Fachschule in Toulouse

agneau
agneau

Rezeptvorschlag von Philippe Puel, Restaurant Le Cantou in Saint-Martin du Touch

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Lammcarrés nach Bauernart aus dem Quercy Label Rouge, in acht Koteletts zerteilt
  • 8 Markknochen
  • 200 g weiße Bohnen aus Tarbes Label Rouge
  • 50 g Bayonner Schinken
  • 50 g abgehangener Speck
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel.
  • 1 Bouquet garni
  • 8 weiße Knoblauchzehen aus Lomagne
  • 300 ml Geflügel-Bouillon
  • 1 Glas Kalbsfonds
  • Salz, Pfeffer, Thymianblüte
  • 1/2 Glas Weißwein
  • 100 g Butter


Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht einweichen. Das Wasser austauschen und die Bohnen blanchieren, abschäumen und das Wasser abgießen.
Eine Zwiebel  würfeln, den Schinken in Scheiben schneiden, Speck und Möhre ebenfalls würfeln . Den Schinken kurz anbraten und abgießen.
In einem Bratentopf den Speck auslassen, dann Zwiebelwürfel, Möhre und Schinken anschwitzen. Die Geflügel-Bouillon, das Bouquet garni und die blanchierten Bohnen zugeben. Etwas Wasser zugießen, bis alles gut bedeckt ist und bei kleiner Flamme solange kochen, bis die Bohnen weich aber noch nicht zerkocht sind.

Die Markknochen in gut gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Anschließend im Topf kalt werden lassen, ohne das Wasser abzugießen.
Die 8 Knoblauchzehen 2 Minuten lang blanchieren.
Die Lammcarrés entbeinen. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblüte abschmecken. Eine Schmorpfanne aufsetzen und die Carrés 2 Minuten von beiden Seiten bräunen, die Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Ofen 9 – 11 Minuten lang fertiggaren. Die Lammkeule ist gar, wenn sie rosa ist.
Die Knochen abgießen und das Mark vorsichtig herausschaben.
Die gegarten Lammcarrés und den Knoblauch herausnehmen und warm stellen.
Die Schmorpfanne degraissieren, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren und den Kalbsfonds zugeben, Hitze zurücknehmen und mit einem Stich Butter mischen.
Auf einem vorgewärmten Teller die Knochen ohne Mark anrichten und mit den Tarbes-Bohnen füllen. Die Lammcarrés nach Bauernart des Quercy zerteilen, auf jedem Teller 4 Koteletts zusammen mit Jus anrichten. Zuletzt die Knoblauchzehen auf das Mark legen.

Empfohlener Wein aus dem Südwesten:  Marcillac AOC

Rotbarbe im Bayonner Schinken-Mantel

rouget_jdb
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Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rotbarben
  • 4 feine Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Stich Butter
  • Thymian, Lorbeer
  • Salz aus Salies-de-Béarn und Pfeffer

Zubereitung:
15 Minuten

Garzeit:
10 Minuten


Zubereitung:

Die Rotbarben ausnehmen und abspülen. Mit Thymian, etwas Lorbeer und je einem Stich Butter füllen.
Die Rotbarben auf die Schinkenscheiben legen und darin einwickeln. Streuen mit salz aus Salies-de-Béarn.
Die Fische einzeln Backpapier einwickeln, das mit Öl bepinselt wurde.
Im Ofen 10 Minuten bei 210° C garen.

Champignon-Frikassee mit Bayonner Schinken

fricassee
fricassee

Rezeptvorschlag von Thomas MERIC et Clément REILHS
Foto : Jean-Jacques ADER

Für den Salat:

  • 8 Feine Scheiben Bayonner Schinken
  • 500 g Champignons
  • 100 g Rucola
  • 4 Eier

Für die Vinaigrette:

  • 200 ml Erdnussöl
  • 100 ml Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Champignons bei starker Hitze in Öl anbraten, den Bayonner Schinken hinzufügen und solange braten, bis das Wasser aus den Champignons verdunstet ist, zur Seite stellen.
Die Eier in siedendem Essigwasser pochieren. Etwa 3 Minuten köcheln und beiseite stellen.
Eine Vinaigrette mit 1/3 Essig und 2/3 Öl herstellen.
Salat anmachen.
Champignons, Bayonner Schinken und den angemachten Salat auf einem vorgewärmten Teller anrichten und das pochierte Ei darüber geben.
Weinempfehlung aus Südwestfrankreich: : Madiran AOC.

Panini mit Bayonner Schinken und Gemüse

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Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Panini-Brötchen
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Auberginen oder 5 Zucchini
  • 1 Mozzarella-Kugel
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • Kräuter der Provence
  • Olivenöl

 

Zubereitung:
5 Minuten

Garzeit:
etwa 15 Minuten


Zubereitung:


Die Grillplatte mit etwas Öl bepinseln.
Zucchini bzw. Auberginen säubern und in dicke Scheiben schneiden, gar kochen.
Nach dem Kochen mit Olivenöl bepinseln und auf die Grillplatte legen.
Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Zucchini bzw. Auberginen mit einer Scheibe Bayonner Schinken, Mozzarella, den Kräutern der Provence, den Tomaten und wiederum einer Scheibe Zucchini oder Aubergine belegen.
Mit etwas Öl beträufeln und die Zucchini bzw. Auberginen grillen.
Die Panini leicht angrillen und damit belegen.

Bayonner Schinkentarte mit Paprika

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tarte_jdb

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Mürbeteig
  • 5 Scheiben Bayonner Schinken
  • 2 Paprikaschoten  (nach Belieben rot, gelb oder grün)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Schalotte (fakultativ)
  • 150 g Gruyerzer Käse
  • 1 Mozzarella-Kugel
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

 

Zubereitung:
15 Minuten

Garzeit:
15 Minuten


Zubereitung:

Den Ofen auf180° C vorheizen.
Zwiebel und Schalotte hacken und in der Pfanne glasig dünsten.
Die Paprikaschoten in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten.
Die in Streifen geschnittenen Schinkenscheiben unterheben und nach und nach das Öl einrühren.
Weitere 10 Minuten köcheln.
Eine Tarte-Form mit dem Teig auslegen und die Masse darauf verteilen. Mit geriebenem Gruyerzer bestreuen und mit Mozzarella-Scheiben abdecken. Pfeffern.
Anschließend 15 Minuten im Ofen garen.