Bayonner Schinken nach Xamango-Art mit Kartoffeln an getrüffeltem Kalbsjus

xamango
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Rezept von Jean-Claude Tellechea, Auberge du Cheval Blanc in Bayonne

Zutaten für 8 Personen:

  • 2 Schweinshaxen vom Bayonner Schinken von 1,2 kg
  • 400 g Kartoffelpüree
  • 500 ml Kalbsjus
  • 100 g Butter
  • 20 g Trüffel
  • Schalotten, Petersilie, Tomaten, Paniermehl

 

Zubereitung:

Die Schweinshaxen 4 Stunden in einer Bouillon mit Suppengemüse kochen lassen, aufschneiden und in große Stücke zerteilen.
Auf einem Teller die Schinkenhaxen zusammen mit Tomatenwürfeln und Petersilie kreisförmig anordnen. Mit Kartoffelpüree und Paniermehl bedecken.
In den Konvektomat geben und zusammen mit Kalbsjus, Trüffeljus und den Trüffeln servieren.