Spargelfloß mit Bayonner Schinken und Sauce Gribiche (Rezept der Hotel- und Tourismus-Fachschule in Toulouse)

asperges
asperges

Rezeptvorschlag von Benoît Solanès.
Foto : Jean-Jacques ADER

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg weißer Landspargel
  • 8 Scheiben Bayonner Schinken
  • 1 Ei

Für die Vinaigrette:

  • Weißweinessig
  •  Traubenkernöl

Für die Mayonnaise:

  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Senf
  • Salz, Pfeffer, 200 ml Öl
  • 50 g Gurken
  • 20 g Kapern
  • 2 Bund Kerbel, Petersilie und Estragon


Zubereitung:

Anschließend in Schinkenscheiben einwickeln.Spargel schälen und zusammenbinden. In einer guten Menge Salzwasser garkochen (in die Spitzen stechen um den Garzeitpunkt festzustellen); zum Abschrecken kurz in Eiswasser legen. Das Band entfernen und das Wasser abgießen.

Ein Ei hartkochen und pellen.

Aus Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und 200 ml Öl eine Mayonnaise herstellen. Das hartgekochte Ei passieren. Gurken, Kapern,

Kerbel, Petersilie und Estragon hacken und alles zusammen in die Mayonnaise geben. Die andere Hälfte der Kräuter abzupfen und als Salat servieren.

Die Spargel zusammen mit der Sauce und mit Kräutersalat garniert kalt servieren.

Dazu eine Weinempfehlung aus Südwestfrankreich : Gaillac AOC blanc sec