Die Schweine für die Produktion des Bayonner Schinkens stammen ausschließlich aus Zucht- und Mastbetrieben in den folgenden Regionen Südwestfrankreichs:

In diesem Gebiet werden die Tiere nach traditioneller Methode gehalten, die Voraussetzung für die Qualität des Schweinefleischs aus dem Südwesten ist. Etwa 1.500 Zucht- und Mastbetriebe sind nach den Auflagen des geschützten GGA-Qualitäts- und Herkunftssiegels „Jambon de Bayonne“ für die Schweineproduktion zugelassen.

Die spezielle Aufzuchtmethode basiert auf einem doppelten Nutzungsprinzip:

Auf einer Fläche von etwa 100.000 Hektar wird Getreide angebaut, das in der Schweineaufzucht im Rahmen der GGA-Zertifizierung „Bayonner Schinken – Schweinefleisch aus dem Südwesten“ verfüttert wird.
Etwa die Hälfte der der Zucht- und Mastbetriebe erzeugen das Schweinefutter im eigenen Betrieb oder beziehen es aus Betrieben in unmittelbarer Umgebung.