ケルシー地方特産の子羊の骨付きロース ローズマリー焼きとターブ産白いんげんの煮込み (トゥールーズ 調理・観光専門高校のレシピ )

レストラン カントゥ(サンマルタンデュトゥシュ地区)のフィリップ ピュエル氏のお奨め料理

 

材料   4 人分 :

  • ラベル付きケルシー地方特産の子羊の骨付きロース2つ、8本のあばらに切り分けられるもの
  • 骨髄つきの骨  8 個
  • ラベル付きターブ産白いんげん 200g
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌ  50 g
  • 豚のばら肉  50 g
  • にんじん  1 本
  • たまねぎ  1 個
  • ブーケガルニ  1 束
  • にんにく  8 個(ロマーニュ産白にんにく)
  • 鶏がらスープ  300cc
  • フォンドゥヴォ-  1 カップ
  • 塩、こしょう、タイムの花
  • 白ワイン  1/2 カップ
  • バター   100 g

 

作り方 :

ターブ産白いんげんは、一晩水に浸しておきます。水を取り替えてゆがき、あくを取り水切りをします。
たまねぎはみじん切り、生ハムと豚のばら肉とにんじんは細かい角切りにします。生ハムはゆがいて水切りします。
な べにばら肉を入れて、油が出るまで炒めます。そこに、たまねぎとにんじんと生ハムを炒めます。 鶏がらスープ、ブーケガルニ、ゆがいたターブ産白いんげんを加えます。いんげんがスープにつかるように水を加え、とろ火でいんげんがやわらくなるまで煮ま す。いんげんの形が崩れないように注意して下さい。.

塩をたっぷりいれたお湯に骨髄つきの骨を入れて、あくを取りながら、8分間沸騰させます。
にんにく(ロマーニュ産白にんにく)8個も同様に2分間ゆがきます。
ラ ベル付きケルシー地方特産の子羊の骨付きロース2つは、余分な肉を取りきれいに整え、 端を切り取っておきます。 塩、こしょう、タイムの花で味付けします。オーブン用の手つきなべに入れて、 2分間肉の両面に色が付くように焼きます。ゆがいたにんにくを加えて、肉がばら色になるように注意しながら、9から11分間高温のオーブンで焼き上げま す。
骨髄つきの骨は、なべからすくい上げ、骨髄をそっと取り出します。
骨付きロースが焼けたら、にんにくとともに取り除き、温めておきます。
なべの脂分を捨て、白ワインで焼き汁をのばし、半分の量まで煮つめます。これにフォンドゥヴォーを加え、さらに半分の量までにつめます。これにバターを少々入れ混ぜます。
温めた皿に、骨髄を取り除いた骨をおき、ターブ産白いんげんを中に入れます。子羊の骨付きロースは、それぞれの皿に4本ずつ盛り付け、焼き汁をかけます。最後に骨髄を切ったものに、にんにくをのせて仕上げます。
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