シャマンゴ風ジャンボン・ド・バイヨンヌとじゃがいものピュレ、トリュフと子牛の肉汁かけ

xamango
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ジャン-クロード・テレッチェア氏 オーベルジュ・デュ・シュヴァルブロン(バイヨンヌ)のレシピ

 

材料   8 人分:

  • ジャンボン・ド・バイヨンヌのすね肉 2 個  1,2 kg
  • じゃがいものピュレ  400 g
  • 子牛の肉汁            500ml
  • バター        100 g
  • トリュフ        20 g
  • エシャロット、とまと、パセリ、パン粉

作り方:

すね肉はブーケガルニを入れたブイヨンで、4 時間煮ます。
皮をむいて、大きめに切ります。
皿に、円形になるように、すね肉、角切りしたとまと、パセリをのせます。ピュレを上からおおいかぶせ、パン粉をかけます。
サラマンドル(トースター)に入れ、子牛の肉汁、トリュフの汁、トリュフをのせていただきます。