ジャンボン・ド・バイヨンヌとアスパラガスのいかだ風　グリビッシュソース

ブノワ・ソラネス氏によるレシピ
写真提供 :ジャン-ジャック・アデール

材料　　　4 人分 :

作り方 :
アスパラガスは、皮をむいて調理用の紐でしばります。たっぷりの水に塩を入れて沸騰させたお湯でゆでます。 (くしをさして、湯で上がりを確認します。)　凍り水の中に取り出して、冷まします。糸を解いて水切りをします。 つぎに、薄切りした生ハムで包みます。

卵は、固ゆでにして、皮をむきます。
卵の黄身、マスタード、塩、こしょうをよく混ぜて、200ccの油を少しずつ加えながらさらに混ぜてマヨネー ズを作ります。ゆで卵をこし器にかけて細かくします。ピクルスとケーパーは全量、チャービルとパセリとエストラゴンはそれぞれ1束、みじん切りして、マヨ ネーズに加えます。 残りの1束は、手でちぎりサラダにします。
冷えたアスパラガスにソースをかけたものに、先ほどのサラダを添えて飾ります。

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