ブノワ・ソラネス氏によるレシピ
写真提供 :ジャン-ジャック・アデール
材料 4 人分 :
- 地場産白アスパラガス 2 kg
- ジャンボン・ド・バイヨンヌ 8 枚
- 卵 1 個
ドレッシングの材料 :
- ワインビネガー
- ぶどうの種の油
マヨネーズの材料 :
- 卵 1 個
- マスタード 小さじ1
- 塩、こしょう、油 200cc
- ピクルス 50 g
- ケーパー 20 g
- チャービル、パセリ、エストラゴン それぞれ2 束
作り方 :
アスパラガスは、皮をむいて調理用の紐でしばります。たっぷりの水に塩を入れて沸騰させたお湯でゆでます。 (くしをさして、湯で上がりを確認します。) 凍り水の中に取り出して、冷まします。糸を解いて水切りをします。 つぎに、薄切りした生ハムで包みます。
卵は、固ゆでにして、皮をむきます。
卵の黄身、マスタード、塩、こしょうをよく混ぜて、200ccの油を少しずつ加えながらさらに混ぜてマヨネー ズを作ります。ゆで卵をこし器にかけて細かくします。ピクルスとケーパーは全量、チャービルとパセリとエストラゴンはそれぞれ1束、みじん切りして、マヨ ネーズに加えます。 残りの1束は、手でちぎりサラダにします。
冷えたアスパラガスにソースをかけたものに、先ほどのサラダを添えて飾ります。
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