ジャンボン・ド・バイヨンヌとアスパラガスのいかだ風 グリビッシュソース

asperges
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ブノワ・ソラネス氏によるレシピ
写真提供 :ジャン-ジャック・アデール

材料   4 人分 :

  • 地場産白アスパラガス  2 kg
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌ  8 枚
  • 卵  1 個

ドレッシングの材料 :

  • ワインビネガー
  • ぶどうの種の油

マヨネーズの材料 :

  • 卵  1 個
  •  マスタード  小さじ1
  • 塩、こしょう、油 200cc
  • ピクルス   50 g
  •  ケーパー   20 g
  • チャービル、パセリ、エストラゴン それぞれ2 束


作り方
:

アスパラガスは、皮をむいて調理用の紐でしばります。たっぷりの水に塩を入れて沸騰させたお湯でゆでます。 (くしをさして、湯で上がりを確認します。) 凍り水の中に取り出して、冷まします。糸を解いて水切りをします。 つぎに、薄切りした生ハムで包みます。

卵は、固ゆでにして、皮をむきます。
卵の黄身、マスタード、塩、こしょうをよく混ぜて、200ccの油を少しずつ加えながらさらに混ぜてマヨネー ズを作ります。ゆで卵をこし器にかけて細かくします。ピクルスとケーパーは全量、チャービルとパセリとエストラゴンはそれぞれ1束、みじん切りして、マヨ ネーズに加えます。 残りの1束は、手でちぎりサラダにします。
冷えたアスパラガスにソースをかけたものに、先ほどのサラダを添えて飾ります。

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