Jambon de Bayonne façon Xamango & pommes de terre au jus de veau truffé

xamango
xamango

Par Jean-Claude Tellechea, Auberge du Cheval Blanc à Bayonne.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 jarrets de Jambon de Bayonne de 1,2 kg
  • 400 g de purée de pommes de terre
  • 5 dl de jus de veau
  • 100 g de beurre
  • 20 g de truffes
  • Echalottes, persil, tomates, chapelure

 

Préparation :

Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon avec une garniture aromatique.
Les décortiquer et les couper en gros morceaux.

Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil. Recouvrir de purée et de chapelure.

Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.