Le Consortium

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Structuré selon un modèle Interprofessionnel, le Consortium du jambon de Bayonne fédère tous les acteurs de la filière jambon de Bayonne :

1 zone d’élevage : le Sud-Ouest
800 élevages – 18 groupements de producteurs

La filière s’assure du maintien des élevages sur le territoire
L’éleveur assure le bien-être des animaux, validé par un diagnostic annuel

38 fabricants d’aliments

Les fabricants d’aliments sont engagés dans la démarche DURALIM, pour une alimentation durable

1 500 000 porcs produits en 2019
28 ateliers d’abattage / découpe

Au moins un Responsable de la Protection Animale est présent en abattoir

1 seul sel : le sel de Salies-de-Béarn IGP

Un sel de source naturel obtenu par évaporation, sans auxiliaire technologique

1 zone de salaison : le Bassin de l’Adour
29 salaisonniers dont 3 ateliers collectifs
13 ateliers de tranchage
1 072 729 jambons mis au sel en 2019

Une juste rémunération de tous les acteurs de la filière garantie par des accords interprofessionnels

On peut estimer que l’ensemble de la filière jambon de Bayonne, de l’élevage à la transformation, représente plus de 5 000 emplois sur le bassin de production dont 1 400 emplois directement en élevages.

La filière jambon de Bayonne produit annuellement près de 1 025 000 pièces de jambon de Bayonne pour un chiffre d’affaires de 100 millions d’euros. Cela représente environ 20 % de la production française de jambons secs, 13 % de la consommation française (en libre-service) et environ 5 % de la consommation européenne de jambons secs.