Les éleveurs

La filière Jambon de Bayonne comptabilise 850 élevages de porcs, adhérents de 18 groupements de producteurs de porcs, qui produisent 1 600 000 porcs charcutiers par an.

Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont exclusivement nés et élevés dans des élevages du Sud-Ouest de la France comprenant les 2 régions administratives :

  • Nouvelle-Aquitaine
  • Occitanie.

Cette zone Sud-Ouest correspond à la zone traditionnelle de production des porcs du Sud-Ouest pour le Jambon de Bayonne.
Ainsi, ce sont près de 1 500 éleveurs qui sont habilités dans la démarche IGP « Jambon de Bayonne ».

La zone IGP Jambon de Bayonne – Porc du Sud-Ouest s’appuie sur un système d’élevage basé sur une logique d’exploitation :

  • les porcs valorisent les cultures de céréales : maïs principalement,
  • les effluents d’élevage permettent de fertiliser les cultures.

Environ 100 000 hectares de céréales du Sud-Ouest sont directement valorisés par les porcs produits dans la démarche IGP Jambon de Bayonne – Porc du Sud-Ouest.
50 % des éleveurs produisent eux-mêmes les aliments des porcs à la ferme à partir des céréales produites sur leur exploitation ou sur les exploitations voisines.

jambon-bayonne-production-schema

Incitation éleveurs

Le Consortium du Jambon de Bayonne a mis en place une démarche de commerce équitable avec une répartition de la plus-value appelée « incitation éleveur ». Il s’agit d’un soutien financier du salaisonnier au producteur qui s’aligne sur le cours du porc. Ainsi, plus le cours du porc est bas, plus le soutien à l’éleveur est élevé. L’incitation varie de 27,5 cts d’euros à 2,75 euros par jambon.
Ainsi, les trois collèges (éleveurs/groupements de producteurs, abatteurs/découpeurs/fabricants d’aliment et salaisonniers) qui composent le Consortium du Jambon de Bayonne bénéficient de la valeur créée par les ventes du produit.

Depuis 1998, date d’obtention de l’IGP Jambon de Bayonne, plus de 50 millions d’euros ont été reversés par le maillon de la salaison au maillon de l’élevage.

Le Porc Français

logo-le-porc-francaisLe respect du cahier des charges de l’IGP jambon de Bayonne permet aux éleveurs de porc d’être référencés « Viande Porcine Française ». Ce référencement est possible compte tenu de la stricte délimitation géographique de l’élevage des porcs dans la filière jambon de Bayonne : naissage, élevage et abattage des porcs sont réalisés exclusivement dans le quart Sud-Ouest de la France. Pour plus de précision sur cette zone d’élevage, rendez-vous ici.
Le référencement des éleveurs ajoutés à celui des producteurs de jambon de Bayonne permet l’utilisation de la garantie « Le Porc Français » et l’identification des jambons de Bayonne avec le logo « Le Porc Français ».