Merlu au Jambon de Bayonne & champignons frits, jus de persil

merlu
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Par Jean-Claude Tellechea, Auberge du Cheval Blanc à Bayonne.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 merlu de 3 kg
  • 250 g de Jambon de Bayonne
  • 100 g de poivrons
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 3 dl de jus de persil

 

Préparation :

Demander à votre poissonnier de lever et tailler le merlu en pavés de 150 g. Tailler le Jambon de Bayonne et les champignons en julienne. Couper les poivrons en dés. Faire poêler les tranches de merlu avec un trait d’huile d’olive. Les réserver. Faire revenir le Jambon de Bayonne, les champignons et les poivrons dans la même poêle. Egoutter sur une assiette avec du papier buvard. Sur une grande assiette, déposer le merlu sur un côté, la julienne de champignons et le Jambon de Bayonne sur l’autre et le jus de persil autour.