Secrets de fabrication

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Élaboré selon les principes traditionnels

La fabrication du Jambon de Bayonne en vidéo

Rien n’est secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur la transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes, jouent un rôle essentiel dans l’affinage du Jambon de Bayonne.


Salage du Jambon de BayonneLe salage : à la froidure hivernale

Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l’Adour. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir.


Repos du Jambon de BayonneLe repos : dans la souillarde

Les jambons sont suspendus en salle de repos, un repos permettant de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température.


Le séchage du Jambon de BayonneLe séchage : pendu à la poutre

Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon.


Le pannage du Jambon de BayonneLe pannage : en attendant d’être consommé

Le pannage est l’application, sur les parties musculaires du jambon d’un mélange de graisse de porc et de farine. Il permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.


L'affinage du Jambon de BayonneL’affinage : le temps de la maturité

C’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité : saveur douce, salage fin et équilibré, arôme délicat, couleur rouge/rosé  si caractéristique.


Le sondage du Jambon de BayonneLe sondage : avant la dégustation

Les jambons sont soumis au jugement des « nez » qui définiront leurs qualités gustatives. La durée moyenne de fabrication d’un Jambon de Bayonne est de 9 à 12 mois, avec une durée minimum de 7 mois.


Application du sceau sur le Jambon de BayonneApplication du sceau

Enfin le sceau « Bayonne » ou « Lauburu » sera apposé au feu sur tous les jambons de Bayonne qui auront franchi de manière positive ces différentes étapes de sélection.