ジャンボン・ド・バイヨンヌ

製造の秘法

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製品への信頼性が透明性を基本にし、ジャンボン・ド・バイヨンヌの熟成においてきわめて重要となる、時間と工程の厳守を基本にしている限り、秘密など何もありません。

塩漬け　:　冬の厳しい寒さの中で
生の豚もも肉は、丸ごと、アドゥール川流域にある製塩場産の塩がすり込まれます。続いて、肉は厚い塩の層で覆われ、塩漬け貯蔵室に置かれます。

静置　 :　小部屋の中で
もも肉は静置室の中に吊り下げられます。低温で静置することで、冬の気候条件と乾燥状態を再現します。

乾燥　 :　梁に吊り下げて
もも肉は乾燥室の中に置かれます。それは、もも肉の味わいや香りややわらかさを最大限に引き出すための長い熟成期間の始まりです。

パテ塗り　 :　食されるのを待ちながら

パテ塗りとは、丸ごとのもも肉の皮で覆われていない肉の部分に、豚の油と小麦粉を混ぜたものを塗る作業です。この作業によって、長い熟成期間中、もも肉は穏やかに乾燥が続けられます。

熟成　 :　成熟のための時間
生ハムが全ての品質を身につけ、まろやかな味わいとバランスの取れた塩味といった個性を見せることになる、最終的な工程です。

検査　 :　賞味される前に
熟成期間が終わると、検査が行われます。生ハムは、その味覚品質を定義する　ネ（鼻）と呼ばれる検査師たちの判断にゆだねられます。ジャンボン・ド・バイヨンヌの製造に要する期間は、最低でも７ヶ月、平均して、９ないし１２ヶ月です。

最後に、«バイヨンヌ » または «ローブリュ（バスク十字） »のしるしが、さまざまな選別の工程に合格したジャンボン・ド・バイヨンヌのすべてに焼印されます。