Radeau d’asperges de Pays au Jambon de Bayonne sauce gribiche (Recette du Lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse)

asperges
asperges

Recette proposée par Benoît Solanès.
Crédit photo : Jean-Jacques ADER.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 kg d’asperges blanches de pays
  • 8 tranches de Jambon de Bayonne
  • 1 oeuf

Pour la vinaigrette :

  • Vinaigre de vin
  • Huile de pépin de raisin

Pour la mayonnaise :

  • 1 oeuf
  • 1 cuillère de moutarde
  • Sel, poivre, 2 dl d’huile
  • 50 g de cornichons
  • 20 g de câpres
  • 2 bottes de cerfeuil, persil et estragon

Préparation :

Peler et ficeler les asperges.

Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée (piquer les pointes pour savoir quand stopper la cuisson), les débarrasser dans de l’eau glacée pour les refroidir.

Enlever la ficelle et égoutter.

Les envelopper ensuite dans les tranches de jambon.

Cuire un oeuf dur.

Ecaler.

Réaliser une mayonnaise avec un jaune, la moutarde, sel poivre et 2 dl d’huile.

Passer l’oeuf dur au tamis pour le réduire en poudre.

Hacher les cornichons, les câpres, le cerfeuil, le persil et l’estragon, assembler le tout à la mayonnaise.

Effeuiller l’autre moitié des herbes et servir en salade.

Servir les asperges froides avec la sauce et la salade d’herbe en décoration.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOC blanc sec