Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques, sa typicité, l'Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne qui regroupent tous les maillons de la filière : fabricants d'aliments du bétail, groupements de producteurs de porcs, abatteurs-découpeurs et salaisonniers ont obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (I.G.P.), en date du 7 octobre 1998.

Un plan de contrôle rigoureux à tous les niveaux (élevage, abattage-découpe, salaison, distribution) permet de certifier la conformité du Jambon de Bayonne aux spécifications du cahier des charges.

Il comprend :

• une habilitation de tous les opérateurs qui participent à la filière Jambon de Bayonne
  

• un ensemble d'auto-contrôles réalisés par les opérateurs pour maîtriser leur production
  

• des contrôles internes à la filière réalisés par des agents du Consortium du Jambon de Bayonne
  

• des contrôles externes réalisés par des agents spécialisés d'un organisme certificateur indépendant.

(homologué par arrêté ministériel publié au Journal Officiel de la République Française)

L'élevage

 La sélection des jambons

 La salaison