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Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques, sa typicité, l'Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne qui regroupent tous les maillons de la filière : fabricants d'aliments du bétail, groupements de producteurs de porcs, abatteurs-découpeurs et salaisonniers ont obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (I.G.P.), en date du 7 octobre 1998.
 

Un plan de contrôle rigoureux à tous les niveaux (élevage, abattage-découpe, salaison, distribution) permet de certifier la conformité du Jambon de Bayonne aux spécifications du cahier des charges.

Il comprend :

  • une habilitation de tous les opérateurs qui participent à la filière Jambon de Bayonne.

  • un ensemble d'auto-contrôles réalisés par les opérateurs pour maîtriser leur production.

  • des contrôles internes à la filière réalisés par des agents du Consortium du Jambon de Bayonne.

  • des contrôles externes réalisés par des agents spécialisés d'un organisme certificateur indépendant.
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    (homologué par arrêté ministériel publié au Journal Officiel de la République Française) :

    L'élevage

     

     La sélection des jambons

     La salaison