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L' élevage - La sélection - La salaison
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 Une sélection rigoureuse des jambons est effectuée dans les ateliers de découpe sur des critères de poids, de qualité technologique des muscles et du gras, de coupe spécifique du jambon de manière à garantir le moelleux de la tranche à l'issue de la longue période d'affinage.
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