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L' élevage - La sélection  - La salaison



La zone exclusive de salaison, le Bassin de l'Adour, est délimitée à l'ouest par l'Océan Atlantique, au sud par la chaîne montagneuse des Pyrénées, au nord et à l'est par le cours du fleuve Adour.


L'origine et les caractéristiques de chaque jambon frais destiné à la fabrication de jambons de Bayonne sont contrôlées à réception par le salaisonnier.


Les principes traditionnels de fabrication sont :

Le salage : à la froidure hivernale

    Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l'Adour.
    Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés au saloir.

Le repos : dans la souillarde

    Les jambons sont suspendus en salle de repos, un repos permettant de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température.

Le séchage : pendu à la poutre

    Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d'optimiser la saveur, l'arôme et le moelleux du jambon.

Le pannage : en attendant d'être consommé

    Le pannage (application sur les parties musculaires du jambon d'un mélange de graisse de porc et de farine) permet un séchage plus doux pendant la longue période d'affinage..

L'affinage : le temps de la maturité

    C'est l'ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat.

Le sondage

    A l'issue de l'affinage intervient le sondage : les jambons sont soumis au jugement des "nez" qui définiront leurs qualités gustatives..
    La durée moyenne de fabrication d'un Jambon de Bayonne se situe entre 9 et 10 mois, avec un minimum de 7 mois. Pour certains jambons, les plus gros, le temps de fabrication peut atteindre un an.


Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques des Jambons de Bayonne sont régulièrement contrôlées par des laboratoires agréés.

Le sceau "Bayonne" est apposé au feu sur les jambons qui ont franchi de manière positive les différentes étapes de sélection.