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La zone de salaison est strictement limitée au Bassin de l'Adour. Elle comprend le département des Pyrénées-Atlantiques qui regroupe deux réalités culturelles : le Béarn et le Pays-Basque, les 24 cantons des Hautes-Pyrénées aux reliefs époustouflants, les 17 cantons des Landes aux forêts de pins, les 3 cantons du Gers aux côteaux accidentés. 
Le Bassin de l'Adour bénéficie d'un microclimat exceptionnel qui confère
au Jambon de Bayonne une maturation et un affinage caractéristique
: l'effet de foehn, ou vent du Sud ou vent d'Espagne, engendré par
les flux de Sud venant d'Espagne.
Nourri des vents de l'Océan et de la montagne, le Jambon de Bayonne s'affine naturellement et développe un délicat goût de noisette et un moelleux incomparable. |
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