par Jean-Tellechea, Auberge du Cheval Blanc à Bayonne
Pour 8 personnes:
2 jarrets de Jambon de Bayonne de 1,2 kg
400 g de purée de pommes de terre
5 dl de jus de veau
100 g de beurre
20 g de truffes
échalottes, persil, tomates, chapelure
Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon
avec une garniture aromatique.
Les décortiquer et les couper en gros morceaux.
Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil.
Recouvrir de purée et de chapelure.
Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.
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