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L'origine de l'appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons.
En réalité, le Jambon "de Bayonne" est le produit d'une région : le Bassin de l'Adour

Les conditions géologiques et climatiques sont particulièrement propices à la salaison du jambon :
Le climat du Bassin de l'Adour est fait d'alternance de temps sec sous l'effet du vent du sud ("foehn") et d'humidité en provenance de l'Océan Atlantique. Il s'exerce entre mer et montagne, au bord de l' Atlantique et au pied des Pyrénées.
Les fortes amplitudes hygrométriques entrainent par alternance, une déshydratation et une réhumidification du jambon.

Ce climat particulier permet d'affiner doucement le Jambon de Bayonne, ce qui lui confère son moelleux caractéristique.