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• 1 poulet d’environ 1,5 kg
• 150 g de Jambon de Bayonne
• 4 oignons
• Piment d’Espelette en poudre
• 3 gousses d’ail
• 3 tomates fermes
• 1 tomate bien mûre
• 4 poivrons (2 verts, 1 jaune, 1 rouge)
• 10 cl d’huile olive
• 1 bouquet garni
• Vin blanc
• Persil frais
• Sel, poivre

Préparation : 1h
Cuisson : 1h

• 2 jarrets de Jambon de Bayonne de 1,2 kg
• 400 g de purée de pommes de terre
• 5 dl de jus de veau
• 100 g de beurre
• 20 g de truffes
• Echalottes, persil, tomates, chapelure

Préparation :

Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon avec une garniture aromatique.
Les décortiquer et les couper en gros morceaux.

Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil. Recouvrir de purée et de chapelure.

Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

• 20 grosses langoustines (8 à 10 au kg)
• 300 g de piperade (oeufs bouillés, sauce basquaise mélangée)
• 200 g de Jambon de Bayonne poêlé, coupé en losanges
• 50 g de beurre et de l’aneth
• 2 dl de soupe de poissons et du beurre

Préparation :

Cuire les langoustines dans une poêle antiadhésive avec du beurre pour qu’elles soient bien dorées mais pas trop cuites.

Dans une assiette creuse, mettre 5 langoustines sur un lit de piperade tiède.
Déposer le Jambon de Bayonne entre les langoustines, la piperade tout autour avec un peu de jus de soupe de poissons filtré et monté au beurre.

Décorer de quelques brins d’aneth.

• 1 merlu de 3 kg
• 250 g de Jambon de Bayonne
• 100 g de poivrons
• 250 g de champignons de Paris
• 2 dl d’huile d’olive
• 3 dl de jus de persil

Préparation :

Demander à votre poissonnier de lever et tailler le merlu en pavés de 150 g. Tailler le Jambon de Bayonne et les champignons en julienne. Couper les poivrons en dés. Faire poêler les tranches de merlu avec un trait d’huile d’olive. Les réserver. Faire revenir le Jambon de Bayonne, les champignons et les poivrons dans la même poêle. Egoutter sur une assiette avec du papier buvard. Sur une grande assiette, déposer le merlu sur un côté, la julienne de champignons et le Jambon de Bayonne sur l’autre et le jus de persil autour.

• 4 tranches généreuses de Jambon de Bayonne
• 8 oeufs
• 1 kilo de poivrons verts
• 1 kilo de tomates
• Du persil hâché
• 1 piment
• 1 oignon, 1 tête d’ail
• Huile, sucre, sel
• 1 cuillère de graisse d’oie

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 à 25 min

Préparation :
Eplucher, épépiner les poivrons verts, les tailler en lanières, les faire étuver dans deux cuillerées à soupe d’huile avec l’oignon émincé, l’ail, les tomates épluchées et épépinées, le piment taillé en rondelles ; ajouter une pincée de sucre.
Faire cuire doucement jusqu’à évaporation complète. Battre huit oeufs en omelette, saler légèrement.
Passer pendant deux minutes quatre tranches de Jambon de Bayonne dans la graisse d’oie, réserver au chaud et verser la graisse de cuisson dans les légumes.
Hors du feu, incorporer les oeufs au mélange de tomates et de poivrons.
Brouiller l’ensemble qui doit être moelleux, mettre sur feu doux pendant trois minutes.

• 4 courgettes
• 4 tranches généreuses de Jambon de Bayonne
• 1 bûche de chèvre
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 à 25 min

Préparation :

Émincez les courgettes en fines rondelles.

Faites-les revenir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive.

La cuisson terminée, salez un peu, poivrez, ajoutez 1 à 2 gousses d’ail écrasées, le Jambon de Bayonne en lamelles et des rondelles de chèvre (laissez-les fondre légèrement) et servez aussitôt.

• 10 tranches de jambon de Bayonne IGP tranchées assez fines
• Fonds d’artichauts : 400gr de fonds surgelés (ou 4 beaux artichauts Macau)
• 5dl de fond de volaille
• 50g de Laguiole AOP
• Piment d’Espelette
• 200gr de Roquette
• 1 échalotte
• Vinaigre balsamique, huile d’olive

Préparation : 20 min

Cuisson :25 min

Préparation :

Décongeler les fonds d’artichauts, les tailler en quartiers, colorer à l’huile d’olive, et ajouter le fond de volaille à hauteur. Laisser cuire pendant 25mn jusqu’à ce que les artichauts soient fondants. Mixer 2/3 des quartiers d’artichauts, incorporer 5 cl d’une bonne huile d’olive. Tailler les quartiers restants en deux ou trois, les incorporer à la purée. Disposer sur chaque tranche de jambon de Bayonne,  la farce d’artichaut, rouler pour former un cannelloni. Les saupoudrer de Laguiole et les passer sous le grill 4 mn. Pour accompagner ce plat, préparer une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre balsamique et échalote. Dresser votre assiette : 2 cannellonis superposés avec la salade, et quelques copeaux de Laguiole Vin du Sud-Ouest conseillé : Côtes de Gascogne IGP Blanc sec