INGRÉDIENTS
25g de beurre
30cl de lait
25g de farine
2 tranches de jambon de Bayonne
30g de Cantal rapé
50g de chapelure
1 oeuf
3 brins de ciboulette
30 g de beurre
Ail
Piment d’Espelette
Planche de tapas basque au jambon de Bayonne


INGRÉDIENTS
25g de beurre
30cl de lait
25g de farine
2 tranches de jambon de Bayonne
30g de Cantal rapé
50g de chapelure
1 oeuf
3 brins de ciboulette
30 g de beurre
Ail
Piment d’Espelette
Nombre de personnes : 6
Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 min / Cuisson : 15 min / Repos : 0
Ingrédients :
Préparation :
Astuces et variantes :
Concasser un bon poivre noir et quelques baies rouges sur le foie gras avant de recouvrir avec la chips de jambon.
Ingrédients :
Préparation :
Mettre bien à plat chacune des escalopes de dinde et les recouvrir d’une tranche de jambon de Bayonne.
Râper l’Ossau Iraty et l’emmental et mélanger les deux fromages.
Disposer un petit tas de fromages râpés sur chaque escalope.
Refermer l’escalope en deux en repliant le côté le plus long.
Battre un œuf dans une assiette creuse. Mettre la farine dans une autre assiette.
Dans une 3ème assiette, verser la chapelure et mélanger cette dernière avec l’origan séché.
Passer chaque escalope dans la farine, puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure. Faire frire 5 minutes à la poêle de chaque côté avec un filet d’huile d’olive et servir.
La recette en vidéo :
Come and find the PGI Bayonne Ham at the Paris International Agricultural Show
Information and tasting on our booth : HALL 3, booth 136, aisle J
Für den Salat:
Für die Vinaigrette:
Zubereitung:
Die getrockneten Feigen in einen Topf legen, die Zimtstange zugeben und mit Floc de Gascogne rouge AOC bedecken. Etwa 20 Minuten einweichen. Die jungen Spinatsprossen in einer Salatschüssel mit etwas Piment d’Espelette, einer Messerspitze Salzblüte und etwas Olivenöl vermengen.
Auf jedem Teller Spinatsprossen und jeweils drei Feigen (nach Belieben kalt oder warm) anrichten und eine Scheibe Bayonner Schinken darüber legen. Mit dem eingekochten Sud vom Floc de Gascogne AOC rouge und einer Messerspitze Piment d’Espelette den Tellerrand farbig verzieren.
Empfohlener Wein aus dem Südwesten : Gaillac AOC blanc sec
Zutaten für 4 Personen:
Dauer:
15 Minuten
Keine Garzeit
Zubereitung:
Melone schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Schinkenscheiben in feine Streifen schneiden, Schafskäse würfeln.
Für die Sauce den Zitronensaft in eine Schüssel gießen, salzen, pfeffern und gut vermengen.
Olivenöl zugeben und kräftig unterschlagen, um eine homogene Masse zu erhalten, zuletzt den Thymian unterrühren. Salat, Melone, Bayonner Schinken, Schafskäsewürfel und die Sauce in eine Salatschüssel geben und kurz vor dem Servieren umrühren.
Zutaten für 4 Personen:
Dauer:
5 Minuten
Keine Garzeit
Zubereitung:
Den Pyrenäen-Schafskäse in Würfel schneiden und die Kirschtomaten halbieren. Den Bayonner Schinken in Streifen schneiden und alles auf dem Feldsalatbett anrichten.
Zuletzt die Croutons zugeben.
Mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Balsamico-Essig servieren.
Zutaten für 4 Personen:
Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht einweichen. Das Wasser austauschen und die Bohnen blanchieren, abschäumen und das Wasser abgießen.
Eine Zwiebel würfeln, den Schinken in Scheiben schneiden, Speck und Möhre ebenfalls würfeln . Den Schinken kurz anbraten und abgießen.
In einem Bratentopf den Speck auslassen, dann Zwiebelwürfel, Möhre und Schinken anschwitzen. Die Geflügel-Bouillon, das Bouquet garni und die blanchierten Bohnen zugeben. Etwas Wasser zugießen, bis alles gut bedeckt ist und bei kleiner Flamme solange kochen, bis die Bohnen weich aber noch nicht zerkocht sind.
Die Markknochen in gut gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Anschließend im Topf kalt werden lassen, ohne das Wasser abzugießen.
Die 8 Knoblauchzehen 2 Minuten lang blanchieren.
Die Lammcarrés entbeinen. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblüte abschmecken. Eine Schmorpfanne aufsetzen und die Carrés 2 Minuten von beiden Seiten bräunen, die Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Ofen 9 – 11 Minuten lang fertiggaren. Die Lammkeule ist gar, wenn sie rosa ist.
Die Knochen abgießen und das Mark vorsichtig herausschaben.
Die gegarten Lammcarrés und den Knoblauch herausnehmen und warm stellen.
Die Schmorpfanne degraissieren, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren und den Kalbsfonds zugeben, Hitze zurücknehmen und mit einem Stich Butter mischen.
Auf einem vorgewärmten Teller die Knochen ohne Mark anrichten und mit den Tarbes-Bohnen füllen. Die Lammcarrés nach Bauernart des Quercy zerteilen, auf jedem Teller 4 Koteletts zusammen mit Jus anrichten. Zuletzt die Knoblauchzehen auf das Mark legen.
Empfohlener Wein aus dem Südwesten: Marcillac AOC
Zutaten für 4 Personen:
Zubereitung:
15 Minuten
Garzeit:
10 Minuten
Zubereitung:
Die Rotbarben ausnehmen und abspülen. Mit Thymian, etwas Lorbeer und je einem Stich Butter füllen.
Die Rotbarben auf die Schinkenscheiben legen und darin einwickeln. Streuen mit salz aus Salies-de-Béarn.
Die Fische einzeln Backpapier einwickeln, das mit Öl bepinselt wurde.
Im Ofen 10 Minuten bei 210° C garen.
Für den Salat:
Für die Vinaigrette:
Zubereitung:
Die Champignons bei starker Hitze in Öl anbraten, den Bayonner Schinken hinzufügen und solange braten, bis das Wasser aus den Champignons verdunstet ist, zur Seite stellen.
Die Eier in siedendem Essigwasser pochieren. Etwa 3 Minuten köcheln und beiseite stellen.
Eine Vinaigrette mit 1/3 Essig und 2/3 Öl herstellen.
Salat anmachen.
Champignons, Bayonner Schinken und den angemachten Salat auf einem vorgewärmten Teller anrichten und das pochierte Ei darüber geben.
Weinempfehlung aus Südwestfrankreich: : Madiran AOC.