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Tartines figue, foie gras & jambon de Bayonne

Nombre de personnes : 6
Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 min / Cuisson : 15 min / Repos : 0


Ingrédients :

  • 1 pain boule aux céréales tranché
  • 1 bloc de foie gras de canard de 150 g
  • 3 tranches de jambon de Bayonne
  • Quelques feuilles de roquette
  • 8 figues mûres
  • 15 g de beurre
  • 3 cuill. à soupe de cassonade

Préparation :

  1. Préparation de la confiture. Laver les figues et les couper en gros dés (en garder une de coté pour le dressage). Dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les morceaux de figues.
    Mélanger puis ajouter le sucre. Faire cuire 10 minutes à feu doux et verser 3 cuillerées à soupe d’eau. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes puis écraser à la fourchette pour se rapprocher de l’aspect d’une confiture. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à la fin de la recette.
  2. Préparation des chips de jambon. Préchauffer le four à 180 °C. Couper les tranches de jambon de Bayonne en lamelles et les déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 7 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les poser sur du papier absorbant et les laisser refroidir afin qu’elles deviennent bien croustillantes.
  3. Préchauffer le gril du four. Mettre 6 tranches de pain à plat sur une plaque et les faire griller jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laver les figues et les couper en lamelles. Découper le foie gras en tranches.
  4. Sur chaque tartine encore chaude, étaler de la confiture, du foie gras puis une chips de jambon de Bayonne. Déposer une lamelle de figue fraiche et décorer d’une feuille de roquette. Servir aussitôt.

    Astuces et variantes :

    Concasser un bon poivre noir et quelques baies rouges sur le foie gras avant de recouvrir avec la chips de jambon.

Cordon bleu au jambon de Bayonne

Ingrédients :

  • 4 escalopes de dinde
  • 4 tranches de jambon de Bayonne
  • 25g d’emmental râpé
  • 25g d’Ossau Iraty râpé
  • 1 œuf
  • 40g de farine
  • 100g de chapelure
  • 1 cuillère à soupe d’origan séché

Préparation :

Mettre bien à plat chacune des escalopes de dinde et les recouvrir d’une tranche de jambon de Bayonne.

Râper l’Ossau Iraty et l’emmental et mélanger les deux fromages.

Disposer un petit tas de fromages râpés sur chaque escalope.

Refermer l’escalope en deux en repliant le côté le plus long.

Battre un œuf dans une assiette creuse. Mettre la farine dans une autre assiette.

Dans une 3ème assiette, verser la chapelure et mélanger cette dernière avec l’origan séché.

Passer chaque escalope dans la farine, puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure. Faire frire 5 minutes à la poêle de chaque côté avec un filet d’huile d’olive et servir.


La recette en vidéo :

Salat von jungen Spinatsprossen, Bayonner Schinken und Feigenjus mit Floc de Gascogne

Recette jambon de bayonne, Salade Jambon de Bayonne, épinards
Recette jambon de bayonne, Salade Jambon de Bayonne, épinards

Rezeptvorschlag von Hervé Olloix, Brasserie Flo-Les Beaux Arts in Toulouse

 

Für den Salat:

  • 200 g junge Spinatsprossen
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 12 getrocknete Feigen
  • 1/4 l Floc de Gascogne AOC rouge
  • 1 Zimtstange

Für die Vinaigrette:

  • Piment d’Espelette
  • Salzblüte
  • Olivenöl

Zubereitung:
Die getrockneten Feigen in einen Topf legen, die Zimtstange zugeben und mit Floc de Gascogne rouge AOC bedecken. Etwa 20 Minuten einweichen. Die jungen Spinatsprossen in einer Salatschüssel mit etwas Piment d’Espelette, einer Messerspitze Salzblüte und etwas Olivenöl vermengen.
Auf jedem Teller Spinatsprossen und jeweils drei Feigen (nach Belieben kalt oder warm) anrichten und eine Scheibe Bayonner Schinken darüber legen. Mit dem eingekochten Sud vom Floc de Gascogne AOC rouge und einer Messerspitze Piment d’Espelette den Tellerrand farbig verzieren.
 
Empfohlener Wein aus dem Südwesten : Gaillac AOC blanc sec

Salat mit Melone, Pyrenäen-Schafskäse und Bayonner Schinken

Recette jambon de bayonne, Salade melon, Salade jambon de Bayonne
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Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Salatherz (Eichblattsalat)
  • 1 Melone
  • 200 g Pyrenäen-Schafskäse
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Esslöffel Zitronensaft
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Thymian
  • Salz, Pfeffer

Dauer:

15 Minuten

Keine Garzeit


Zubereitung:


Melone schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Schinkenscheiben in feine Streifen schneiden, Schafskäse würfeln.
Für die Sauce den Zitronensaft in eine Schüssel gießen, salzen, pfeffern und gut vermengen.
Olivenöl zugeben und kräftig unterschlagen, um eine homogene Masse zu erhalten, zuletzt den Thymian unterrühren. Salat, Melone, Bayonner Schinken, Schafskäsewürfel und die Sauce in eine Salatschüssel geben und kurz vor dem Servieren umrühren.

Feldsalat mit Bayonner Schinken und Pyrenäen-Käse

Recette jambon de bayonne, Salade, Salade Jambon de Bayonne
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Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Handvoll Feldsalat
  • Etwa 30 Kirschtomaten
  • Etwa 150 g Pyrenäen-Schafskäse
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Handvoll Croutons
  • Olivenöl
  • Balsamico-Essig

 

Dauer:
5 Minuten

Keine Garzeit


 

Zubereitung:
Den Pyrenäen-Schafskäse in Würfel schneiden und die Kirschtomaten halbieren. Den Bayonner Schinken in Streifen  schneiden und alles auf dem Feldsalatbett anrichten.
Zuletzt die Croutons zugeben.
Mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Balsamico-Essig servieren.

Rosmarin-Lammcarré nach Bauernart aus dem Quercy, Ragout von Tarbes-Bohnen (Rezept der Hotel- und Tourismus-Fachschule in Toulouse

Rezeptvorschlag von Philippe Puel, Restaurant Le Cantou in Saint-Martin du Touch

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Lammcarrés nach Bauernart aus dem Quercy Label Rouge, in acht Koteletts zerteilt
  • 8 Markknochen
  • 200 g weiße Bohnen aus Tarbes Label Rouge
  • 50 g Bayonner Schinken
  • 50 g abgehangener Speck
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel.
  • 1 Bouquet garni
  • 8 weiße Knoblauchzehen aus Lomagne
  • 300 ml Geflügel-Bouillon
  • 1 Glas Kalbsfonds
  • Salz, Pfeffer, Thymianblüte
  • 1/2 Glas Weißwein
  • 100 g Butter


Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht einweichen. Das Wasser austauschen und die Bohnen blanchieren, abschäumen und das Wasser abgießen.
Eine Zwiebel  würfeln, den Schinken in Scheiben schneiden, Speck und Möhre ebenfalls würfeln . Den Schinken kurz anbraten und abgießen.
In einem Bratentopf den Speck auslassen, dann Zwiebelwürfel, Möhre und Schinken anschwitzen. Die Geflügel-Bouillon, das Bouquet garni und die blanchierten Bohnen zugeben. Etwas Wasser zugießen, bis alles gut bedeckt ist und bei kleiner Flamme solange kochen, bis die Bohnen weich aber noch nicht zerkocht sind.

Die Markknochen in gut gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Anschließend im Topf kalt werden lassen, ohne das Wasser abzugießen.
Die 8 Knoblauchzehen 2 Minuten lang blanchieren.
Die Lammcarrés entbeinen. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblüte abschmecken. Eine Schmorpfanne aufsetzen und die Carrés 2 Minuten von beiden Seiten bräunen, die Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Ofen 9 – 11 Minuten lang fertiggaren. Die Lammkeule ist gar, wenn sie rosa ist.
Die Knochen abgießen und das Mark vorsichtig herausschaben.
Die gegarten Lammcarrés und den Knoblauch herausnehmen und warm stellen.
Die Schmorpfanne degraissieren, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren und den Kalbsfonds zugeben, Hitze zurücknehmen und mit einem Stich Butter mischen.
Auf einem vorgewärmten Teller die Knochen ohne Mark anrichten und mit den Tarbes-Bohnen füllen. Die Lammcarrés nach Bauernart des Quercy zerteilen, auf jedem Teller 4 Koteletts zusammen mit Jus anrichten. Zuletzt die Knoblauchzehen auf das Mark legen.

Empfohlener Wein aus dem Südwesten:  Marcillac AOC

Rotbarbe im Bayonner Schinken-Mantel

Recette jambon de bayonne, rougets, Jambon de Bayonne, poisson
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Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rotbarben
  • 4 feine Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Stich Butter
  • Thymian, Lorbeer
  • Salz aus Salies-de-Béarn und Pfeffer

Zubereitung:
15 Minuten

Garzeit:
10 Minuten


Zubereitung:

Die Rotbarben ausnehmen und abspülen. Mit Thymian, etwas Lorbeer und je einem Stich Butter füllen.
Die Rotbarben auf die Schinkenscheiben legen und darin einwickeln. Streuen mit salz aus Salies-de-Béarn.
Die Fische einzeln Backpapier einwickeln, das mit Öl bepinselt wurde.
Im Ofen 10 Minuten bei 210° C garen.

Champignon-Frikassee mit Bayonner Schinken

Rezeptvorschlag von Thomas MERIC et Clément REILHS
Foto : Jean-Jacques ADER

Für den Salat:

  • 8 Feine Scheiben Bayonner Schinken
  • 500 g Champignons
  • 100 g Rucola
  • 4 Eier

Für die Vinaigrette:

  • 200 ml Erdnussöl
  • 100 ml Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Champignons bei starker Hitze in Öl anbraten, den Bayonner Schinken hinzufügen und solange braten, bis das Wasser aus den Champignons verdunstet ist, zur Seite stellen.
Die Eier in siedendem Essigwasser pochieren. Etwa 3 Minuten köcheln und beiseite stellen.
Eine Vinaigrette mit 1/3 Essig und 2/3 Öl herstellen.
Salat anmachen.
Champignons, Bayonner Schinken und den angemachten Salat auf einem vorgewärmten Teller anrichten und das pochierte Ei darüber geben.
Weinempfehlung aus Südwestfrankreich: : Madiran AOC.

Panini mit Bayonner Schinken und Gemüse

Recette jambon de bayonne, panini jambon de bayonne
Recette jambon de bayonne, panini jambon de bayonne

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Panini-Brötchen
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Auberginen oder 5 Zucchini
  • 1 Mozzarella-Kugel
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • Kräuter der Provence
  • Olivenöl

 

Zubereitung:
5 Minuten

Garzeit:
etwa 15 Minuten


Zubereitung:


Die Grillplatte mit etwas Öl bepinseln.
Zucchini bzw. Auberginen säubern und in dicke Scheiben schneiden, gar kochen.
Nach dem Kochen mit Olivenöl bepinseln und auf die Grillplatte legen.
Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Zucchini bzw. Auberginen mit einer Scheibe Bayonner Schinken, Mozzarella, den Kräutern der Provence, den Tomaten und wiederum einer Scheibe Zucchini oder Aubergine belegen.
Mit etwas Öl beträufeln und die Zucchini bzw. Auberginen grillen.
Die Panini leicht angrillen und damit belegen.