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Bayonner Schinkentarte mit Paprika

Recette jambon de bayonne, tarte jambon de bayonne, tarte jambon poivrons
Recette jambon de bayonne, tarte jambon de bayonne, tarte jambon poivrons

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Mürbeteig
  • 5 Scheiben Bayonner Schinken
  • 2 Paprikaschoten  (nach Belieben rot, gelb oder grün)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Schalotte (fakultativ)
  • 150 g Gruyerzer Käse
  • 1 Mozzarella-Kugel
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

 

Zubereitung:
15 Minuten

Garzeit:
15 Minuten


Zubereitung:

Den Ofen auf180° C vorheizen.
Zwiebel und Schalotte hacken und in der Pfanne glasig dünsten.
Die Paprikaschoten in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten.
Die in Streifen geschnittenen Schinkenscheiben unterheben und nach und nach das Öl einrühren.
Weitere 10 Minuten köcheln.
Eine Tarte-Form mit dem Teig auslegen und die Masse darauf verteilen. Mit geriebenem Gruyerzer bestreuen und mit Mozzarella-Scheiben abdecken. Pfeffern.
Anschließend 15 Minuten im Ofen garen.

Baskisches Hähnchen sautiert mit Bayonner Schinken

Recette jambon de bayonne, poulet basquaise, poulet jambon de bayonne
Recette jambon de bayonne, poulet basquaise, poulet jambon de bayonne

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Hähnchen von etwa 1,5 kg
  • 150 g de Bayonner Schinken
  • 4 Pinienkerne
  • Piment d’Espelette, gemahlen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Tomaten, davon eine gut reif
  • 4 Paprikaschoten (2 grüne, 1 gelbe, 1 rote)
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Bouquet garni
  • Weißwein
  • Frische Petersilie, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:
1 Stunde

Garzeit:
1 Stunde


 

Zubereitung:

Das Hähnchen zerteilen und mit Piment d’Espelette bestäuben. Den Kochtopf gut heiß werden lassen. Tomaten schälen und vierteln, Hähnchenteile anbraten. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten ebenfalls in Streifen schneiden (zuvor die Kerne entfernen).

Den Bayonner Schinken kleinschneiden.
Die Hähnchenteile herausnehmen, sobald die Haut auf allen Seiten gut gebräunt ist. Öl zugeben und mit den Schinkenstreifen etwa 2 Minuten dünsten, Knoblauch und Zwiebelringe zugeben.
Sobald die Zwiebeln glasig sind, Paprika zugeben.
Unter Rühren 1 Minute andünsten, dann die Hähnchenteile wieder in den Topf legen.
Auf kleiner Flamme weiterköcheln, die Tomaten und das Bouquet garni hinzufügen.
Umrühren und 10 Minuten ziehen lassen.
Einen Esslöffel Bratensud mit einem Teelöffel Piment d’Espelette vermischen, ein Glas Weißwein hinzufügen und in den Topf gießen.
Umrühren, leicht salzen und pfeffern.
Auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Bayonner Schinken nach Xamango-Art mit Kartoffeln an getrüffeltem Kalbsjus

Rezept von Jean-Claude Tellechea, Auberge du Cheval Blanc in Bayonne

Zutaten für 8 Personen:

  • 2 Schweinshaxen vom Bayonner Schinken von 1,2 kg
  • 400 g Kartoffelpüree
  • 500 ml Kalbsjus
  • 100 g Butter
  • 20 g Trüffel
  • Schalotten, Petersilie, Tomaten, Paniermehl

 

Zubereitung:

Die Schweinshaxen 4 Stunden in einer Bouillon mit Suppengemüse kochen lassen, aufschneiden und in große Stücke zerteilen.
Auf einem Teller die Schinkenhaxen zusammen mit Tomatenwürfeln und Petersilie kreisförmig anordnen. Mit Kartoffelpüree und Paniermehl bedecken.
In den Konvektomat geben und zusammen mit Kalbsjus, Trüffeljus und den Trüffeln servieren.

Gegrillte Langusten auf warmer Piperade mit Bayonner Schinken-Streifen

Rezept von Jean-Claude Tellechea, Auberge du Cheval Blanc in Bayonne

Zutaten für 4 Personen:

  • 20 größere Langusten (8 – 10 je kg)
  • 300 g Piperade (Rührei mit Sauce nach baskischer Art)
  • 200 g angebratener Bayonner Schinken, in Rauten geschnitten
  • 50 g Butter und Dill
  • 200 ml Fischsuppe und Butter

Zubereitung:

Die Langusten in einer Antihaft-Pfanne mit Butter garen, bis sie leicht braun aber nicht zu gar sind.
Auf einem tiefen Teller jeweils  5 Langusten auf der warmen Piperade anrichten.
Den Bayonner Schinken zwischen die Langusten legen, die Piperade rundherum mit etwas Fischsuppensud verteilen, der durchgesiebt und mit Butter aufgeschlagen wurde.
Mit einigen Dillzweigen garnieren.

Seehecht mit Bayonner Schinken und gebratenen Champignons an Petersiliensud

Rezept von Jean-Claude Tellechea, Auberge du Cheval Blanc in Bayonne

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 Seehecht von 3 kg
  • 250 g Bayonner Schinken
  • 100 g Paprikaschoten
  • 250 g Champignons
  • 200 ml Olivenöl
  • 300 ml Petersiliensauce

Zubereitung:
Den Bayonner Schinken zusammen mit den Champignons und Paprikaschoten anbraten. 
Lassen Sie sich von Ihrem Fischhändler den Seehecht filetieren und in Stücke von etwa 150 g schneiden.
Den Bayonner Schinken und die Champignons in feine Streifen schneiden, Paprikaschoten würfeln.
Die Seehecht-Scheiben in etwas Olivenöl braten und beiseite stellen.

Auf einen mit Löschpapier ausgelegten Teller geben.

Auf einem größeren Teller den Seehecht auf der einen Seite und die Gemüsestreifen und den Bayonner Schinken auf der anderen anrichten, die Petersiliensauce rundherum gießen.

Piperade mit Bayonner Schinken

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 größere Scheiben Bayonner Schinken
  • 8 Eier
  • 1 Kilo grüne Paprikaschoten
  • 1 Kilo Tomaten
  • gehackte Petersilie
  • 1 Chilischote
  • 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
  • Öl, Zucker, Salz
  • 1 Esslöffel Gänseschmalz

 

Zubereitung:
20 Minuten

Garzeit:
20 – 25 Minuten


Zubereitung:
Die Paprika schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden, in 2 Esslöffeln Öl zusammen mit  Zwiebelscheiben, Knoblauch, gehäuteten und entkernten Tomaten und der in Ringe geschnittenen Chilischote dünsten, eine Prise Zucker beigeben.
Bei kleiner Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Eier verquirlen und leicht salzen.
Vier Scheiben Bayonner Schinken im Gänseschmalz 2 Minuten anbraten und warm stellen.  Das Gänseschmalz über das Gemüse gießen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Eimasse mit dem Gemüse vermischen.
Das Rührei bei kleiner Hitze 3 Minuten stocken lassen. Schinken darauf anrichten.

Zucchini-Pfanne mit Bayonner Schinken und Ziegenkäse

Recette jambon de bayonne, courgette, Jambon de Bayonne, chevre
Recette jambon de bayonne, courgette, Jambon de Bayonne, chevre

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Zucchini
  • 4 große Scheiben Bayonner Schinken
  • 1 Ziegenkäserolle
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:
20 Minuten

Garzeit:
20 – 25 Minuten


Zubereitung:
Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und 1 – 2 geriebenen Knoblauchzehen würzen, den Bayonner Schinken in Streifen und den in Scheiben geschnittenen Ziegenkäse zugeben, leicht schmelzen lassen und sofort servieren.

Spargelfloß mit Bayonner Schinken und Sauce Gribiche (Rezept der Hotel- und Tourismus-Fachschule in Toulouse)

Rezeptvorschlag von Benoît Solanès.
Foto : Jean-Jacques ADER

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg weißer Landspargel
  • 8 Scheiben Bayonner Schinken
  • 1 Ei

Für die Vinaigrette:

  • Weißweinessig
  •  Traubenkernöl

Für die Mayonnaise:

  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Senf
  • Salz, Pfeffer, 200 ml Öl
  • 50 g Gurken
  • 20 g Kapern
  • 2 Bund Kerbel, Petersilie und Estragon


Zubereitung:

Anschließend in Schinkenscheiben einwickeln.Spargel schälen und zusammenbinden. In einer guten Menge Salzwasser garkochen (in die Spitzen stechen um den Garzeitpunkt festzustellen); zum Abschrecken kurz in Eiswasser legen. Das Band entfernen und das Wasser abgießen.

Ein Ei hartkochen und pellen.

Aus Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und 200 ml Öl eine Mayonnaise herstellen. Das hartgekochte Ei passieren. Gurken, Kapern,

Kerbel, Petersilie und Estragon hacken und alles zusammen in die Mayonnaise geben. Die andere Hälfte der Kräuter abzupfen und als Salat servieren.

Die Spargel zusammen mit der Sauce und mit Kräutersalat garniert kalt servieren.

Dazu eine Weinempfehlung aus Südwestfrankreich : Gaillac AOC blanc sec

Salad from the Landes with Bayonne Ham

Recette jambon de bayonne, salade landaise, Jambon de Bayonne
Recette jambon de bayonne, salade landaise, Jambon de Bayonne

Zutaten für 4 Personen:

Für den Salat:

  • 4 Handvoll Friseesalat
  • 4 Scheiben Bayonner Schinken
  • 4 Scheiben Entenstopfleber
  • 20 dünne Streifen geräucherte Entenbrust
  • 20 Stangen weißer Spargel
  • Etwa 50 g de Maiskörner, gekocht
  • 4 Tomaten
  • Pinienkerne

Für die Vinaigrette:

  • Salz, Pfeffer
  • Sonnenblumenöl
  • Senf, Weinessig

 

Dauer:
25 Minuten

Garzeit:
5 min


Zubereitung:
Jeden Teller mit einigen Salatblättern auslegen und die Stopfleber in der Mitte platzieren.
Rundherum je eine Scheibe in Streifen geschnittenen Bayonner Schinken,  5 – 6 schöne Spargelstangen, 5 Streifen Entenbrust,  eine Handvoll Mais und eine in feine Scheiben geschnittene Tomaten anordnen.
In einer Pfanne 2 in Stücke geschnittene Entenmägen vorsichtig erhitzen, nach 2 Minuten eine halbe Handvoll Pinienkerne zugeben.
Etwa 5 Minuten braten, alles auf einem Teller anrichten, mit Vinaigrette anmachen und sofort servieren.

Belegte Brote mit Bayonner Schinken

Zutaten für 1 Person:

  • 2 Scheiben Bauernbrot
  • 2 Scheiben Bayonner Schinken
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schwarze Olivenpaste
  • 1 Tomate
  • 1 Zwiebel
  • Mozzarella
  • Schnittlauch
  • Basilikum
  • Pfeffer

 

Dauer:
10 Minuten

Garzeit:
5 Minuten


Zubereitung:


Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, Tomate ebenfalls in Scheiben schneiden.
Die Brotscheiben rösten und mit einer Knoblauchzehe einreiben, mit schwarzer Olivenpaste bestreichen und mit einer Scheibe Bayonner Schinken und 3 – 4 Zwiebelscheiben  belegen.
Den Mozzarella-Käse in dünne Scheiben schneiden und oben auf die Brote legen. Schnittlauch und Basilikum kleinschneiden und darüber streuen. Leicht pfeffern und etwa 5 Minuten im Ofen überbacken.