Geheimnis der Herstellung

Altbewährte Herstellungsverfahren

La fabrication du Jambon de Bayonne en vidéo

Nichts bleibt geheim – schon gar nicht bei einem Erzeugnis, auf das der Verbraucher vertraut, weil seine  Herstellung auf der Transparenz und der Einhaltung jeder einzelnen, noch so langwierigen Fertigungsstufe beruht, die bei der Reifung des Bayonner Schinkens eine entscheidende Rolle spielen.

Pökeln: Winterlich eingestimmt

Die frische Hinterkeule wird mit Salz aus den Salinen des Adour-Beckens eingerieben (gepökelt) und anschließend unter einer dicken Salzschicht im Salzfass gelagert.

Ruhen: In voller Frische

Im Anschluss daran wird der Schinken wird in einer Klimakammer aufgehängt, in der für seine Haltbarmachung die erforderlichen niedrigen Temperaturen herrschen.

Trocknen: Traditionell am Balken

Für die längere Reifung kommt der Schinken dann in die Trockenkammer, wo er seinen feinen Geschmack, das typische Aroma und die optimale Konsistenz entwickelt.

Panade: Geduldsprobe vor dem Verzehr

Reifen: Ausgereifte Qualität

In diesem letzten Herstellungsschritt entfaltet der Schinken seinen vollen Charakter. Kennzeichnend für seine Qualität sind die milde Würze, der ausgewogene Salzgeschmack, das zarte Aroma und die typische rosa bis rote Farbe.

Prüfen: Die entscheidende Genussprobe

Zur Ermittlung der geschmacklichen Qualität werden die Schinken einem Geruchstest unterzogen. Insgesamt erfordert die Herstellung eines Bayonner Schinkens etwa 9 – 10 Monate, mindestens jedoch 7 Monate.

Nur solche Schinken, die sämtliche Produktionsstufen erfolgreich durchlaufen haben, bekommen das „Bayonne“ bzw. „Lauburu“ Gütesiegel eingebrannt.