レストラン カントゥ(サンマルタンデュトゥシュ地区)のフィリップ ピュエル氏のお奨め料理
材料 4 人分 :
- ラベル付きケルシー地方特産の子羊の骨付きロース2つ、8本のあばらに切り分けられるもの
- 骨髄つきの骨 8 個
- ラベル付きターブ産白いんげん 200g
- ジャンボン・ド・バイヨンヌ 50 g
- 豚のばら肉 50 g
- にんじん 1 本
- たまねぎ 1 個
- ブーケガルニ 1 束
- にんにく 8 個(ロマーニュ産白にんにく)
- 鶏がらスープ 300cc
- フォンドゥヴォ- 1 カップ
- 塩、こしょう、タイムの花
- 白ワイン 1/2 カップ
- バター 100 g
作り方 :
ターブ産白いんげんは、一晩水に浸しておきます。水を取り替えてゆがき、あくを取り水切りをします。
たまねぎはみじん切り、生ハムと豚のばら肉とにんじんは細かい角切りにします。生ハムはゆがいて水切りします。
な べにばら肉を入れて、油が出るまで炒めます。そこに、たまねぎとにんじんと生ハムを炒めます。 鶏がらスープ、ブーケガルニ、ゆがいたターブ産白いんげんを加えます。いんげんがスープにつかるように水を加え、とろ火でいんげんがやわらくなるまで煮ま す。いんげんの形が崩れないように注意して下さい。.
塩をたっぷりいれたお湯に骨髄つきの骨を入れて、あくを取りながら、8分間沸騰させます。
にんにく(ロマーニュ産白にんにく)8個も同様に2分間ゆがきます。
ラ ベル付きケルシー地方特産の子羊の骨付きロース2つは、余分な肉を取りきれいに整え、 端を切り取っておきます。 塩、こしょう、タイムの花で味付けします。オーブン用の手つきなべに入れて、 2分間肉の両面に色が付くように焼きます。ゆがいたにんにくを加えて、肉がばら色になるように注意しながら、9から11分間高温のオーブンで焼き上げま す。
骨髄つきの骨は、なべからすくい上げ、骨髄をそっと取り出します。
骨付きロースが焼けたら、にんにくとともに取り除き、温めておきます。
なべの脂分を捨て、白ワインで焼き汁をのばし、半分の量まで煮つめます。これにフォンドゥヴォーを加え、さらに半分の量までにつめます。これにバターを少々入れ混ぜます。
温めた皿に、骨髄を取り除いた骨をおき、ターブ産白いんげんを中に入れます。子羊の骨付きロースは、それぞれの皿に4本ずつ盛り付け、焼き汁をかけます。最後に骨髄を切ったものに、にんにくをのせて仕上げます。
フランス南西部のお奨めのワイン : マルシヤック AOC