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Tartines figue, foie gras & jambon de Bayonne

Nombre de personnes : 6
Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 min / Cuisson : 15 min / Repos : 0


Ingrédients :

  • 1 pain boule aux céréales tranché
  • 1 bloc de foie gras de canard de 150 g
  • 3 tranches de jambon de Bayonne
  • Quelques feuilles de roquette
  • 8 figues mûres
  • 15 g de beurre
  • 3 cuill. à soupe de cassonade

Préparation :

  1. Préparation de la confiture. Laver les figues et les couper en gros dés (en garder une de coté pour le dressage). Dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les morceaux de figues.
    Mélanger puis ajouter le sucre. Faire cuire 10 minutes à feu doux et verser 3 cuillerées à soupe d’eau. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes puis écraser à la fourchette pour se rapprocher de l’aspect d’une confiture. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à la fin de la recette.
  2. Préparation des chips de jambon. Préchauffer le four à 180 °C. Couper les tranches de jambon de Bayonne en lamelles et les déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 7 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les poser sur du papier absorbant et les laisser refroidir afin qu’elles deviennent bien croustillantes.
  3. Préchauffer le gril du four. Mettre 6 tranches de pain à plat sur une plaque et les faire griller jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laver les figues et les couper en lamelles. Découper le foie gras en tranches.
  4. Sur chaque tartine encore chaude, étaler de la confiture, du foie gras puis une chips de jambon de Bayonne. Déposer une lamelle de figue fraiche et décorer d’une feuille de roquette. Servir aussitôt.

    Astuces et variantes :

    Concasser un bon poivre noir et quelques baies rouges sur le foie gras avant de recouvrir avec la chips de jambon.

Cordon bleu au jambon de Bayonne

Ingrédients :

  • 4 escalopes de dinde
  • 4 tranches de jambon de Bayonne
  • 25g d’emmental râpé
  • 25g d’Ossau Iraty râpé
  • 1 œuf
  • 40g de farine
  • 100g de chapelure
  • 1 cuillère à soupe d’origan séché

Préparation :

Mettre bien à plat chacune des escalopes de dinde et les recouvrir d’une tranche de jambon de Bayonne.

Râper l’Ossau Iraty et l’emmental et mélanger les deux fromages.

Disposer un petit tas de fromages râpés sur chaque escalope.

Refermer l’escalope en deux en repliant le côté le plus long.

Battre un œuf dans une assiette creuse. Mettre la farine dans une autre assiette.

Dans une 3ème assiette, verser la chapelure et mélanger cette dernière avec l’origan séché.

Passer chaque escalope dans la farine, puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure. Faire frire 5 minutes à la poêle de chaque côté avec un filet d’huile d’olive et servir.


La recette en vidéo :

ほうれん草の新芽、ジャンボン・ド・バイヨンヌ、いちじくジュースのフロック・ド・ガスコーニュ風味

Recette jambon de bayonne, Salade Jambon de Bayonne, épinards
Recette jambon de bayonne, Salade Jambon de Bayonne, épinards

エルヴェ・オロワ氏(トゥルーズのブラッスリー、フロ-レ-ボーザー)のレシピ

 

サラダの材料 :

  • ほうれん草の新芽  200 g
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り  4 枚
  • 乾燥いちじく   12 個
  • 赤のフロック ドゥ ガスコーニュ  1/4 l
  • シナモンスティック  1 本

ドレッシングの材料 :

  • ピーマンデスプレット
  • フロールドゥセル(塩の生成過程で、塩水に浮遊した塩)
  • オリーヴオイル

 


作り方 :

乾燥いちじくをなべに入れて、シナモンスティックを加え、たっぷりのフロックドゥガスコーニュの赤に浸します。乾燥いちじくが戻るまで20分間ほど置きます。
サラダボールにほうれん草の新芽を入れて、ピーマンデスプレット少々、フロールドゥセルひとつまみ、オリーヴオイル少々で、味付けします。
皿 に、味付けしたほうれん草の新芽といちじく(温めても、冷やしてもいただけます。) を美しく盛り付けます。 さらにジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切りをのせます。フロックドゥガスコーニュとピーマンデスプレットの漬け汁を煮詰めたものをサラダにかけ、皿のふち にも色付けします。ピーマンデスプレットをふちかけてもきれいです。

フランス南西部のお奨めワイン  : ガヤックの白ワイン辛口AOC

サラダ菜、メロン、羊のチーズとジャンボン・ド・バイヨンヌ

Recette jambon de bayonne, Salade melon, Salade jambon de Bayonne
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材料   4人分 :

  • サラダ菜の中心部分 1 個
  • メロン   1 個
  • 羊のチーズ  200 g
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り 4 枚
  • レモンの絞り汁  大さじ4
  • オリーヴオイル  大さじ4
  • タイム   小さじ1
  • こしょう

下ごしらえ :

15 分

加熱なし


 

作り方 :
メロンは、皮をむいて小さな角切りにします。
ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切りは、せん切りにします。
羊のチーズは、角切りにします。
ソースは、レモンの絞り汁に塩、こしょうを加え、よく混ぜます。
これにオリーヴオイルを加えて、乳液状になるまでエネルギッシュに混ぜ合わせます。最後にタイムを加えます。
サラダ菜、メロン、ジャンボン・ド・バイヨンヌ、角切りした羊のチーズを混ぜ合わせます。ソースをサラダボールに入れて、いただく直前に、材料を加えて混ぜます。

ジャンボン・ド・バイヨンヌとピレネー産チーズのマッシュサラダ

Recette jambon de bayonne, Salade, Salade Jambon de Bayonne
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材料   4人分 :

  • マッシュ  4つかみ
  • プチトマト  約30個
  • ピレネー産チーズ  約 150 g
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り  4 枚
  • クルトン  4つかみ
  • オリーヴオイル
  • バルサミコ酢

 

下ごしらえ :
5 分

加熱なし


 


作り方 :

ピレネー産チーズは角切りにします。プチトマトは2つに切ります。ジャンボン・ド・バイヨンヌも細かく切ります。マッッシュの上に、切った材料をのせます。
クルトンを加えます。
オリーヴオイルを基本にしたドレッシングをかけていただきます。

ケルシー地方特産の子羊の骨付きロース ローズマリー焼きとターブ産白いんげんの煮込み (トゥールーズ 調理・観光専門高校のレシピ )

レストラン カントゥ(サンマルタンデュトゥシュ地区)のフィリップ ピュエル氏のお奨め料理

 

材料   4 人分 :

  • ラベル付きケルシー地方特産の子羊の骨付きロース2つ、8本のあばらに切り分けられるもの
  • 骨髄つきの骨  8 個
  • ラベル付きターブ産白いんげん 200g
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌ  50 g
  • 豚のばら肉  50 g
  • にんじん  1 本
  • たまねぎ  1 個
  • ブーケガルニ  1 束
  • にんにく  8 個(ロマーニュ産白にんにく)
  • 鶏がらスープ  300cc
  • フォンドゥヴォ-  1 カップ
  • 塩、こしょう、タイムの花
  • 白ワイン  1/2 カップ
  • バター   100 g

 

作り方 :

ターブ産白いんげんは、一晩水に浸しておきます。水を取り替えてゆがき、あくを取り水切りをします。
たまねぎはみじん切り、生ハムと豚のばら肉とにんじんは細かい角切りにします。生ハムはゆがいて水切りします。
な べにばら肉を入れて、油が出るまで炒めます。そこに、たまねぎとにんじんと生ハムを炒めます。 鶏がらスープ、ブーケガルニ、ゆがいたターブ産白いんげんを加えます。いんげんがスープにつかるように水を加え、とろ火でいんげんがやわらくなるまで煮ま す。いんげんの形が崩れないように注意して下さい。.

塩をたっぷりいれたお湯に骨髄つきの骨を入れて、あくを取りながら、8分間沸騰させます。
にんにく(ロマーニュ産白にんにく)8個も同様に2分間ゆがきます。
ラ ベル付きケルシー地方特産の子羊の骨付きロース2つは、余分な肉を取りきれいに整え、 端を切り取っておきます。 塩、こしょう、タイムの花で味付けします。オーブン用の手つきなべに入れて、 2分間肉の両面に色が付くように焼きます。ゆがいたにんにくを加えて、肉がばら色になるように注意しながら、9から11分間高温のオーブンで焼き上げま す。
骨髄つきの骨は、なべからすくい上げ、骨髄をそっと取り出します。
骨付きロースが焼けたら、にんにくとともに取り除き、温めておきます。
なべの脂分を捨て、白ワインで焼き汁をのばし、半分の量まで煮つめます。これにフォンドゥヴォーを加え、さらに半分の量までにつめます。これにバターを少々入れ混ぜます。
温めた皿に、骨髄を取り除いた骨をおき、ターブ産白いんげんを中に入れます。子羊の骨付きロースは、それぞれの皿に4本ずつ盛り付け、焼き汁をかけます。最後に骨髄を切ったものに、にんにくをのせて仕上げます。
フランス南西部のお奨めのワイン  : マルシヤック AOC

ルージェ(ヒメジ)のジャンボン・ド・バイヨンヌ巻き

Recette jambon de bayonne, rougets, Jambon de Bayonne, poisson
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材料   4 人分 :

  • ルージェ  4 尾
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り 4 枚
  • バター   ナッツ大4 個
  • タイム、ローリエ
  • 塩、こしょう

下ごしらえ :

15 分

加熱 :
10 分


 

音声によるレシピ(フランス語) : [display_podcast]

下ごしらえ :

ルージェは、はらわたを取りのぞいて、洗います。その中に、タイムとローリエとバターを入れます。
ルージェをジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切りにのせて包みます。
ハムを巻いた魚は、油を塗った硫酸紙の中に包みます。
210° Cのオーブンに10分間 入れます。(サーモスタット 7)

シャンピニョン(マッシュルーム)のフリカッセ(ホワイトソース

トマ メリック氏とクレモン ライル氏のレシピ
写真提供 : ジャン-ジャック アデル氏

サラダの材料 :

  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り  8 枚
  • シャンピニョン(マッシュルーム) 500 g
  • ロケット(ルッコラ)  100 g
  • 卵  4 個

ドレッシングの材料 :

  • ピーナッツオイル  200 cc
  • バルサミコ酢   100cc
  • 塩、こしょう

作り方 :
シャンピニョンは、熱したフライパンに油をひいて強火で炒めます。シャンピニョンから水分が全部でたら、ジャンボン・ド・バイヨンヌを加えます。これは取り出しておきます。
卵は、酢を入れて沸き立ったお湯に割りいれて、落とし卵を作ります。3分間ゆでたら取り出します。
ドレッシングは、酢 1/3と油 2/3 の割合で混ぜて作ります。
これをロケットのサラダにかけます。
温めた皿に、シャンピニョンとジャンボン・ド・バイヨンヌと味付けしたサラダを盛り付け、上から、落とし卵をのせます。

フランス南西部のお奨めワイン : マディラン AOC.

ジャンボン・ド・バイヨンヌと野菜のパニーニ

Recette jambon de bayonne, panini jambon de bayonne
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材料    4 人分 :

  • パニーニ用パン  4 個
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り  4 枚
  • 茄子4 本またはクルジェット 5 本
  • モッツァレラ   球状のもの1個
  • トマト   中2 個
  • プロヴァンスのハーブ
  • オリーヴオイル

 

下ごしらえ :
5 分

加熱 :
15 分位


作り方 :
オーブンのグリルに油を少々塗っておきます。
茄子またはクルジェットは、洗って厚めの輪切りにします。これを焼きます。
焼きあがったら、軽くオリーヴオイルを塗って、オーブンのグリルにのせます。
トマトとモッツァレラは、同じ厚さに輪切りします。
茄子またはクルジェットの上に、ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切りとモッツァレッラとハーブとトマトをのせ、さらに茄子またはクルジェット をのせます。
茄子またはクルジェットの上にオリーヴオイルをかけてオーブンで焼きます。
パニーニ用のパンを軽く焼き、下ごしらえした材料を中に挟みます。