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ジャンボン・ド・バイヨンヌとピーマンのタルト

Recette jambon de bayonne, tarte jambon de bayonne, tarte jambon poivrons
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材料    4 人分 :

  • タルト用生地  1 枚
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り  5 枚
  • ーマン  2 個  (お好みで、赤、黄、緑の中から選んで下さい)
  • たまねぎ  大1 個
  • エシャロット  1 個(なくてもかまいません)
  • グリュイエールチーズ  おろしたもの150 g
  • モッツァレラチーズ  球状のもの1 個
  • こしょう、オリーヴオイル

 

下ごしらえ :
15 分

加熱 :
15 分


作り方 :
オーブンを 180° Cに温めておきます。 (サーモスタットはダイヤル 6)
たまねぎとエシャロットはみじん切りにしてフライパンでとろけるまでよく炒めます。
ピーマンは角切りにしてフライパンに加えます。中火で 5 分間炒めます。
せん切りにしたジャンボン・ド・バイヨンヌを加えて混ぜ、オイルを少しずつたらします。
さらに 10 分間炒めます。
タルト用の型に生地を敷いて、先ほどの具をまんべんなく入れます。おろしたグリュイエールチーズ を上からかけ、スライスしたモッツァレラチーズをのせます。こしょうをかけます。
オーブンで15 分間焼きます。

ジャンボン・ド・バイヨンヌ入りのバスク風鶏肉炒め

Recette jambon de bayonne, poulet basquaise, poulet jambon de bayonne
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材料    6 人分 :

  • 鶏肉    1羽 約1,5 kg
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌ  150 g
  • 松の実   4 個
  • 粉末のピーマンデスプレット
  • にんにく  3 片
  • トマト  4 個 そのうち1個はよく熟したもの
  • ピーマン 4 個 (緑2個, 黄 1個, 赤 1 個)
  • オリーヴオイル  10 cc
  • ブーケガルニ 1 束
  • 白ワイン
  • パセリ、塩、こしょう

 

下ごしらえ :
1時間

加熱 :
1時間


作り方 :

鶏肉はぶつ切りにして、ピーマンデスプレットをふりかけます。
ふた付きの両手なべでを強火で温めます。トマトは皮むきをして4つに切ります。
鶏肉をなべに入れて炒めます。その間に、たまねぎとにんにくの皮をむいて細かく切ります。 ピーマンは洗って種をきれいにとって、細いせん切りにします。

ジャンボン・ド・バイヨンヌはせん切りにします。
鶏肉の皮にまんべんなく焼き色が付いたら、なべから取り出します。
次に、なべにオリーヴオイルを入れて、ジャンボン・ド・バイヨンヌのせん切りを入れます。
かき混ぜながら、2分間炒めます。 にんにくとたまねぎを加えます。たまねぎがきつね色になったら、ピーマンを加えます。
1分間混ぜながら炒めます。そこに、先ほど取り出した鶏肉を加えます。火加減を中火にして、トマトとブーケガルニを加えます。
かき混ぜて、中火で10分間煮込みます。
大さじ1の煮汁を取り出し、小さじ1のピーマンデスペレットと混ぜます。これにコップ1ぱいの白ワインを混ぜ合わせ、なべに入れます。
混ぜて、塩、こしょうで味付けします。
さらにとろ火で30分間煮込み、パセリのみじん切りをふりかけていただきます。

シャマンゴ風ジャンボン・ド・バイヨンヌとじゃがいものピュレ、トリュフと子牛の肉汁かけ

ジャン-クロード・テレッチェア氏 オーベルジュ・デュ・シュヴァルブロン(バイヨンヌ)のレシピ

 

材料   8 人分:

  • ジャンボン・ド・バイヨンヌのすね肉 2 個  1,2 kg
  • じゃがいものピュレ  400 g
  • 子牛の肉汁            500ml
  • バター        100 g
  • トリュフ        20 g
  • エシャロット、とまと、パセリ、パン粉

作り方:

すね肉はブーケガルニを入れたブイヨンで、4 時間煮ます。
皮をむいて、大きめに切ります。
皿に、円形になるように、すね肉、角切りしたとまと、パセリをのせます。ピュレを上からおおいかぶせ、パン粉をかけます。
サラマンドル(トースター)に入れ、子牛の肉汁、トリュフの汁、トリュフをのせていただきます。

ラングスティーヌのローストと冷ましたピペラード、ジャンボン・ド・バイヨンヌのせん切りのせ

ジャン-クロード・テレッチェア氏 オーベルジュ・デュ・シュヴァルブロン(バイヨンヌ)のレシピ

材料    4 人分 :

  • ラングスティーヌ   大20 尾 (1kg当たり8 – 10 尾)
  • ピペラード   300 g (いり卵とバスク風ソースの混ぜ合わせ)
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌ ひし形に切って炒めたもの 200 g
  • バター  50 g  と ディル
  • 魚のスープ  200 ml と バター


作り方
:

焦げ防止加工されたフライパンにバターを入れ、ラングスティーヌを焼きます。しっかり焼き色が付くように、でも焼き過ぎないように注意して下さい。
深い皿に、冷ましたピペラードを敷き、ラングスティーヌを5尾のせます。
ラングスティーヌの間に,ジャンボン・ド・バイヨンヌをのせます。魚のスープをこしてバターと泡立てたブイヨンをまわりにかけます。
ディルを飾ります。

メルルーサのジャンボン・ド・バイヨンヌと揚げマッシュルーム添え、パセリソース

ジャン-クロード・テレッチェア氏 オーベルジュ・デュ・シュヴァルブロン(バイヨンヌ)のレシピ

材料   8人分 :

  • メルルーサ  1 尾 約 3 kg
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌ 250 g
  • ピーマン      100 g
  • マッシュルーム   250 g
  • オリーヴオイル   200ml
  • パセリジュース   300ml

作り方 :

魚は、魚屋さんに頼んで、うろことはらわたを取って 150 g位の切り身にしてもらいます。
ジャンボン・ド・バイヨンヌとマッシュルームは、細いせん切りにします。
ピーマンは角切りします。
メルルーサの切り身はオリーヴオイルをひとふりしたフライパンで焼きます。取り出しておきます。

フライパンで、ジャンボン・ド・バイヨンヌを焼き、マッシュルームとピーマンも同じフライパンで炒めます。吸い取り紙をしいた皿に取り、水分を除きます。

大皿に、メルルーサをのせます。その脇にマッシュルームとジャンボン・ド・バイヨンヌをのせて、パセリのソースをまわりにかけます。

ジャンボン・ド・バイヨンヌのピぺラード添え

材料   4人分 :

  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り(厚め) 4 枚
  • 卵8 個
  • 青ピーマン 1 kg
  • トマト 1 kg
  • きざみパセリ
  • 長ピーマン 1 本
  • たまねぎ 1 個  にんにく 1 片
  • オイル,さとう、塩
  • ガチョウの脂 1 さじ

作り方 :
青ピーマンは、皮をむいて、タネを取り、細長く切ります。オイル大さじ2はいを加え、たまねぎのスライス、にんにく、皮をむいてタネを取ったトマト、輪切りしたピーマンと一緒に蒸し焼きします。
水分がなくなるまでよく炒めて下さい。卵8個をかき混ぜ、塩味をつけます。
ジャンボン・ド・バイヨンヌ4枚をガチョウの脂で2分間揚げます。熱いまま保存し、脂は野菜に入れます。
蒸し焼きしたトマトとピーマンを火からおろし、卵をかけます。
野菜と卵はふかふかするように混ぜ合わせ、弱火で1分間加熱します。

ジャンボン・ド・バイヨンヌと山羊のチーズ、焼きクルジェット

Recette jambon de bayonne, courgette, Jambon de Bayonne, chevre
Recette jambon de bayonne, courgette, Jambon de Bayonne, chevre

材料    4 人分 :

  • クルジェット(ズッキ-ニ)  4 本
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り(厚めに切ったもの) 4 枚
  • 山羊のチーズ(円筒状のもの)  1 個
  • にんにく   2 片
  • こしょう

 

下ごしらえ :
20 分

加熱 :
20 – 25 分



作り方
:

これを大きめのフライパンに入れ、少量のオリーヴオイルで焼き色が付くまで炒めます。クルジェット(ズッキーニ)は、薄く輪切りにします。

焼きあがったら、軽く塩、こしょうを加え、つぶしたにんにく1,2個、せん切りしたジャンボン・ド・バイヨンヌ、輪切りにした山羊のチーズを加え、チーズが少し溶けるまで炒めます。できるだけ早くいただきます。

ジャンボン・ド・バイヨンヌとアスパラガスのいかだ風 グリビッシュソース

ブノワ・ソラネス氏によるレシピ
写真提供 :ジャン-ジャック・アデール

材料   4 人分 :

  • 地場産白アスパラガス  2 kg
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌ  8 枚
  • 卵  1 個

ドレッシングの材料 :

  • ワインビネガー
  • ぶどうの種の油

マヨネーズの材料 :

  • 卵  1 個
  •  マスタード  小さじ1
  • 塩、こしょう、油 200cc
  • ピクルス   50 g
  •  ケーパー   20 g
  • チャービル、パセリ、エストラゴン それぞれ2 束


作り方
:

アスパラガスは、皮をむいて調理用の紐でしばります。たっぷりの水に塩を入れて沸騰させたお湯でゆでます。 (くしをさして、湯で上がりを確認します。) 凍り水の中に取り出して、冷まします。糸を解いて水切りをします。 つぎに、薄切りした生ハムで包みます。

卵は、固ゆでにして、皮をむきます。
卵の黄身、マスタード、塩、こしょうをよく混ぜて、200ccの油を少しずつ加えながらさらに混ぜてマヨネー ズを作ります。ゆで卵をこし器にかけて細かくします。ピクルスとケーパーは全量、チャービルとパセリとエストラゴンはそれぞれ1束、みじん切りして、マヨ ネーズに加えます。 残りの1束は、手でちぎりサラダにします。
冷えたアスパラガスにソースをかけたものに、先ほどのサラダを添えて飾ります。

フランス南西部のお奨めワイン  : ガヤックの白ワイン辛口AOC

ジャンボン・ド・バイヨンヌ入りのランド地方のサラダ

Recette jambon de bayonne, salade landaise, Jambon de Bayonne
Recette jambon de bayonne, salade landaise, Jambon de Bayonne

材料   4人分 :

サラダの材料 :

  • チコリの葉  4 つかみ
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り 4 枚
  • かものフォワグラ  4 切れ
  • かも肉のささみの燻製  20 枚
  • 白アスパラガス  20 本
  • とうもろこし  粒状のもの 約 50 g
  • トマト   4 個
  • 松の実

ドレッシングの材料 :

  • こしょう
  • ひまわり油
  • マスタード、ワインビネガー

 

下ごしらえ :
25 分

加熱 :
5 分


作り方 :
大皿に、チコリの葉をしきます。真ん中に、かものフォワグラ一切れを置きます。
その周りに、ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り1枚をせん切りにしたもの、5,6本の形のよいアスパラガス、かも肉のささみの燻製5枚、とうもろこし1つまみ分、トマト1個分をちりばめます。
フライパンで、細切れにしたかもの砂肝2個分を2分間炒めます。これに、松の実を半分加えます。
焼き色が付くまで、5分間焼きます。これを、上からかけます。食べる直前に、別に作ったドレッシングをかけていただきます。

ジャンボン・ド・バイヨンヌのトースト

材料   1人分 :

  • 田舎風パンの薄切り 2枚
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切り 2 枚
  • にんにく 1 片
  • タペナード(オリーヴのピューレ)
  • トマト 1 個
  • たまねぎ 1 個
  • モッツャレッラチーズ
  • アサツキ
  • バジリコ
  • こしょう

 

下ごしらえ :
10 分

加熱 :
5 分


作り方 :
オーブンを180度(サーモスタット付の場合はダイヤル7 )に加熱しておきます。
たまねぎとトマトは薄切りにします。
薄切りパンは、焼いて、にんにくをこすり付けます。 タペナードを塗って、その上にジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切りをのせ、さらにトマトの薄切りを2,3枚とたまねぎの薄切りを3,4枚のせます。
モッツァレッラチーズも薄切りにして、このトーストの上にのせます。細切れにしたアサツキとバジリコをふりかけます。こしょうを少々かけます。
オーブンで5分軽くトーストします。