ジャンボン・ド・バイヨンヌのガルビュール

• ジャンボン・ド・バイヨンヌの骨付き脛肉　　1個
• じゃがいも　　　5 -8 個
• キャベツ　1 個, 　玉ねぎ4 個
• にんじん, かぶ, かぼちゃ（季節によって）
• （ベアネ産）いんげん豆　250 g
• タイム, クローブ, ロリエの葉, マージョラム, にんにく3 片
• 塩, 　挽きこしょうまたは、ピーマン・デスプレットを挽いたもの

作り方 :
ジャンボン・ド・バイヨンヌの骨付き脛肉は、塩を入れていない4-6 リットルの水に入れ、1 – 2 時間煮ます。
別にのなべで、4つに切ったキャベツを湯がきます。
乾燥したいんげん豆の場合は、数時間前に水に浸して置きます。

玉ねぎをせん切りして、豚の油漬けに使う油で、とけるように炒めます。
にんじんは輪切りにして、玉ねぎといっしょに炒めます。
ジャンボン・ド・バイヨンヌの骨付き脛肉の中に、玉ねぎ、にんじん、いんげん豆、にんにく２片を加えます。塩を加えて好みの味に調えます。

表面のあく抜きをしながら、弱火で約 2時間煮込みます。
次に、じゃがいもと湯がいたキャベツを加えます。ふたをして、とろ火で約1時間30分煮込みます。 　好みの味付けをします。