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Structuré selon un modèle Interprofessionnel, le Consortium du jambon de Bayonne fédère tous les acteurs de la filière jambon de Bayonne :
1 zone d’élevage : le Sud-Ouest
800 élevages – 19 groupements de producteurs
• La filière s’assure du maintien des élevages sur le territoire
• L’éleveur assure le bien-être des animaux, validé par un diagnostic annuel
40 fabricants d’aliments
• Les fabricants d’aliments sont engagés dans la démarche DURALIM, pour une alimentation durable
28 ateliers d’abattage / découpe
• Au moins un Responsable de la Protection Animale est présent en abattoir
1 seul sel : le sel de Salies-de-Béarn IGP
• Un sel de source naturel obtenu par évaporation, sans auxiliaire technologique
1 zone de salaison : le Bassin de l’Adour
29 salaisonniers
13 ateliers de tranchage
914 547 jambons mis au sel en 2021
• Une juste rémunération de tous les acteurs de la filière garantie par des accords interprofessionnels
On peut estimer que l’ensemble de la filière jambon de Bayonne, de l’élevage à la transformation, représente plus de 5 000 emplois sur le bassin de production dont 1 400 emplois directement en élevages.
La filière jambon de Bayonne produit annuellement près de 1 025 000 pièces de jambon de Bayonne pour un chiffre d’affaires de 100 millions d’euros. Cela représente environ 20 % de la production française de jambons secs, 13 % de la consommation française (en libre-service) et environ 5 % de la consommation européenne de jambons secs.