Les salaisonniers

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Salaison du jambon de Bayonne, un métier ancestral

Le salaisonnier est un artisan qui, en respectant les saisons et des gestes ancestraux, élabore au terme de longs mois d’affinage, un jambon d’exception et d’une renommée à nulle autre pareille.

L’aire géographique de fabrication (salaison et affinage) du jambon de Bayonne est strictement délimitée au Bassin de l’Adour : le département des Pyrénées Atlantiques (64) et les quelques cantons limitrophes au fleuve Adour dans les Landes (40), le Gers (32) et les Hautes Pyrénées (65).

Les 28 salaisonniers de la filière jambon de Bayonne sont donc tous localisés dans cette zone.

Tout est dans l’affinage
Charcuterie goûteuse et fondante, le jambon de Bayonne a traversé les époques. Il est uniquement préparé avec la cuisse du porc, salée et mise à sécher pendant plusieurs mois. Les temps de séchage et d’affinage dépendent des salaisonniers dont les secrets de fabrication influeront sur le goût du jambon.

Salaisonnier,
un métier qui se transmet

Salaisons Michel Dupuy

Ferme Elizaldia

Maison Montauzer

« Je n’ai pas de formation particulière dans la salaison, j’avais juste l’envie d’apprendre sur mon métier. J’ai rejoint mon oncle en 2008 lors de la construction de son nouvel atelier à Sault-de-Navailles. J’ai appris beaucoup à ses côtés et beaucoup en me trompant aussi ! »

« Je travaille à la ferme Elizaldia. C’est la continuité de ce que l’on avait vu depuis chez nous : l’élevage, la transformation. Après les études, on est revenu naturellement et continué à faire ce que l’on a toujours su faire, ce que faisaient nos parents. »

« J’occupe des fonctions commerciales au sein de la Maison Montauzer depuis 2017. Nous sommes la quatrième génération de la Maison Montauzer, artisan charcutier, fondée en 1946 par notre arrière-grand-père. Depuis que je suis petite, mon père m’amène régulièrement dans les séchoirs pour toucher et sentir les jambons donc il m’a transmis la passion du jambon. Pour moi c’était une évidence de travailler en famille. »

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Salaison du jambon de Bayonne, un métier ancestral

Salaisonnier, un métier qui se transmet

Salaisonnier,
un métier qui se transmet