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Le Jambon de Bayonne, c’est un jambon certifié respectant un cahier des charges strict et transparent et ce, à toutes les étapes de son élaboration.
Les exigences du Jambon de Bayonne
À tous les niveaux (élevage, abattage-découpe, salaison, distribution), le cahier des charges, validé par les pouvoirs publics, comprend un plan de contrôle rigoureux. Celui-ci inclut, entre autres, les spécificités suivantes :
- Une habilitation de tous les opérateurs qui participent à la filière Jambon de Bayonne.
- Un ensemble d’auto-contrôles réalisé par les opérateurs pour maîtriser leur production.
- Des contrôles internes à la filière réalisés par des techniciens du Consortium du Jambon de Bayonne.
- Des contrôles externes réalisés par des agents spécialisés d’un organisme certificateur indépendant.
Une filière totalement transparente à chaque étape de la production
Le maintien d’une filière en zone à faible densité porcine
La faible densité porcine régionale et les programmes de suivi sanitaire régionaux permettent de maintenir un état sanitaire optimal des élevages.
La traçabilité du Jambon de Bayonne
Chaque étape de la production est non seulement tracée mais transparente, d’où la qualité et la sécurité sanitaire de la viande. La traçabilité permet de suivre chacun des jambons en cours de maturation et de vérifier que la durée minimum de sèche indispensable à l’obtention de l’appellation Jambon de Bayonne est respectée.
Toutes les informations nécessaires à l’identification sont reprises sur l’étiquetage des jambons.